Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 7)

17-04-2012, 05:23

Высокомолекулярные жирные кислоты, образующиеся в результате гидролиза жира, составляют в твердых сырах 2-4% общего содержания СЖК. В отличие от низкомолекулярных, они не имеют вкуса и запаха, поэтому не оказывают или оказывают небольшое влияние на органолептические показатели сыра.
Изучена способность образовывать летучие ароматические соединения штаммами Lbc. delbrueckii subsp. lactis и Lbc. fermentum в питательной среде и швейцарском Грюйере (табл. 11.16). Существенные отличия в образовании карбонильных соединений в питательных средах между штаммами гомоферментативного и гетероферментативного видов лактобацилл проявились: в сырах с Lbc. lactis общее содержание карбонильных соединений равнялось 55,7, в сырах с Lbc. fermentum - 29,1 мкмоль/кг. Однако авторы не нашли корреляции между общим содержанием карбонильных соединений и органолептическими показателями сыров.
Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 7)

Швейцарские ученые (Bosset, Liardon et al., 1994) детально исследовали летучие соединения в сырах Грюйер, вырабатываемых в Швейцарии. Ими идентифицированы 8 щелочных компонентов, в т. ч. алкилпиразины, индол и бензоптиазол. За исключением бензоптиазола, азотосодержащие компоненты обнаружены только в поверхностных слоях сыра, что указывает на их образование микрофлорой сырной слизи, участвующей в созревании швейцарского Грюйера.
Из нейтральных летучих компонентов обнаружены: 16 первичных спиртов, 6 вторичных спиртов, 5 кетоспиртов, 19 кетонов, преимущественно с нечетным числом атомов углерода, 6 альдегидов, 7 эфиров и 1 лактон, а также 9 второстепенных компонентов, содержащих в основном ароматические углеводы и некоторые серосодержащие вещества. Анализ наружных слоев с коркой, покрытой слизью, средней и центральной зон выявил градиенты концентрации для некоторых из этих летучих компонентов.