Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 8)

17-04-2012, 05:23

Прослежено изменение содержания щелочных и нейтральных летучих веществ во время созревания в течение 12 мес. По крайней мере, содержание трех групп летучих нейтральных и щелочных компонентов во время созревания увеличилось, причем более заметно в поверхностных слоях. Увеличение было почти экспоненциальным для метилкетонов и вторичных спиртов, которые являются продуктами липолиза, и почти линейным для индола и пиразина. Содержание кетоспиртов существенно уменьшается в период со 2-го по 6-ой мес созревания. Количества альдегидов, 5-додекалактона, бензотиазола, ароматических углеводородов и других компонентов почти не изменялось. Снижалось содержание однозамещенного фуранона и двузамещенных бензохинонов. Летучие соединения, обнаруженные в центральной зоне, присутствовали и в поверхностных слоях.
Состав летучих СЖК в швейцарском Грюйере показан выше. СЖК в сыре подвергаются дальнейшей трансформации, в частности повторной этерификации и окислительному расщеплению. Повторная этерификация прежде всего касается кислот с короткой или средней длиной цепочки. Для этой цели необходимы алифатические (этанол), ароматические (фенилэтанол) моноспирты, гиоспирты (метантиол), образуемые микроорганизмами: БГКП, дрожжами, лейконостоками, лактококками и др. Реакция происходит под действием эстераз, синтезируемых микрофлорой. Получающиеся в итоге повторной этерификации жирных кислот (но не уксусной или пропионовой) соединения вызывают в сырах нечистый, фруктовый и другие привкусы.
При окислительном расщеплении из жирных кислот в сыре образуются метилкетоны, вторичные спирты и другие соединения. Метилкетоны - 2-гектанон и 2-нонанон и в меньшей степени 2-пенганон, 2-пропанон, 2-ан-деканон, 2-тридеканон, соответствующие вторичные спирты играют ключевую роль в формировании вкуса и аромата грибных сыров.
Липолиз необходим для формирования органолептических показателей твердых сыров, но он не должен превышать определенный уровень. Повышение липолиза выше критического уровня вызывает такие пороки, как прогорклый вкус и запах, нечистый, фруктовый, салистый привкусы. Оно может быть вызвано использованием низкого в бактериальном отношении качества молока, молока с высоким содержанием соматических клеток, неудовлетворительными пастеризацией и санитарными условиями выработки сыра, низкой активностью микрофлоры заквасок, плохим уходом за поверхностью сыра, в результате чего на поверхности сыров размножаются микроорганизмы с высокой липолитической активностью (плесени, дрожжи, коринебактерии, микрофлора слизи).
Карбонильные соединения (кетоны, альдегиды, метилкетоны) образуются из β-кетокислот молочного жира, но могут образовываться и из углеводов. Вкусовой порог их выше, чем масляной кислоты или сернистых соединений. Корреляции между содержанием карбонильных соединений и ароматом Чеддера не обнаружено.