Влияние редокс-потенциала и температуры (часть 4)

17-04-2012, 05:33

Опытные сыры в 16-21-недельном возрасте имели такую же степень выраженности сырного вкуса, как контрольные в 24-32-недельном возрасте, при этом дефектов вкуса в опытных и контрольных сырах не было. По-видимому, в их опытах исходное заражение сыров посторонней микрофлорой было низким.
В табл. 11.17 показано влияние температуры созревания на образование жирных кислот во французском сыре Грюйер. В сырах варианта A1, созревающих при пониженной температуре в течение 9 мес, по сравнению с сырами других вариантов, созревающих при более высокой температуре в течение 4 мес, содержалось в 2,86-3,51 раза меньше пропионовой и в 1,5-1,6 раза уксусной кислот, а молочной кислоты, наоборот, в 1,67-2,1 раза больше. Эти цифры однозначно свидетельствуют об ингибировании низкими температурами сбраживания лактатов пропионовокислыми бактериями. Отношение содержания пропионовой кислоты к уксусной в сырах варианта A1 равно 0,61, в сырах остальных вариантов - 1,15-1,33. В крупных сырах с типичным и хорошо выраженным вкусом это отношение должно быть больше 1. Этому условию не удовлетворяли сыры, созревающие при 9,7° С. Соль в использованных дозах не повлияла на образование пропионовой и уксусной кислот; на образование С:4; С:5 и С:6 не повлияли ни температура созревания, ни степень посолки. Интересно, что в крупных сырах содержание D(-)-лактата превышает содержание L(+)-лактата: в полнозрелых сырах среднее содержание D(-)-лактата составляет 295 мг/100 г, содержание L(+)-лактата 38,3 мг/100 г. Обусловлено это использованием пропионовокислыми бактериями только L(+)-лактатов.
Влияние редокс-потенциала и температуры (часть 4)