Влияние редокс-потенциала и температуры (часть 1)

17-04-2012, 05:32

Поскольку редокс-потенциал определяет статус системы дисульфиды/сульфгидрилы в казеине и энзимах, он должен влиять на протеолиз и липолиз в сыре, а значит - и на формирование органолептических показателей. Kristoffersen et al. показали, что скорость формирования вкуса и аромата в сыре Чеддер возрастает при увеличении в нем содержания сульфгидрильных групп (-SH), а количество этих групп в сыре снижается даже после мягкой тепловой обработки молока (61,7° С в течение 5 мин) и увеличивается в результате выдержки молока перед выработкой сыра при 37°С в течение 5 ч. Начало активного расщепления β-казеина микрофлорой закваски примерно через месяц после выработки может быть связано с низкой концентрацией сульфгидрильных групп в сыре в начале созревания. Созревание пастеризованного молока с закваской должно снижать редокс-потенциал и увеличивать содержание -SH групп. Сульфгидрильные группы во время созревания сыра выполняют роль акцепторов водорода в окислительных процессах. Во время пастеризации молока сульфгидрильные группы взаимодействуют с белками и теряют способность акцептировать водород. Полагают, что это одна из причин более выраженного вкуса и аромата сыров из сырого молока, проявляющегося даже если молоко после пастеризации инокулировать микроорганизмами, присутствующими в сыром молоке. Инактивация природных энзимов молока во время пастеризации может быть вызвана связыванием -SH групп.
На содержание сульфгидрильных групп и редокс-потенциал сыра оказывает влияние посторонняя микрофлора. Нормальный уровень Eh в сыре равен примерно минус 200 мВ; при достаточном развитии БГКП он снижается (а количество -SH групп увеличивается), что стимулирует прорастание спор и размножение маслянокислых бактерий. Искусственное снижение редокс-потенциала в сыре Чеддер, вырабатываемом в асептической ванне с закваской, до минус 250 мВ путем добавления 500-2000 частей/млн. цистеина в молоко или сгусток приводит к увеличению содержания сероводорода - в 13-16, метантиола - в 2,1-3,6 раза, ухудшению и небольшому снижению степени выраженности сырного вкуса; в сырах, выработанных с глюконо-6-лактоном вместо закваски, редокс-потенциал имел положительную величину, несмотря на добавление цистеина, сероводород не был обнаружен, сырный вкус отсутствовал.