Образование рисунка (часть 2)

17-04-2012, 05:24

При образовании в сыре H2 насыщение сырной массы газами происходит слишком быстро, что ведет к резкому росту давления газа и микроразрушениям материала, образованию неправильного рисунка.
Иной точки зрения на образование глазков придерживается Белоусов. Он считает, что в сформованном сыре в местах стыка сырных зерен имеются пустоты, заполненные сывороткой, в которых собирается газ, в результате чего появляются глазки.
В Эмментале и сырах этого типа основное количество CO2 образуется при сбраживании лактатов пропионовокислыми бактериями. Только небольшое количество газа появляется до начала пропионовокислого брожения. Резкое увеличение скорости газообразования начинается поcле помещения этих сыров в теплую камеру (20-24° С). Во время нахождения в теплой камере давление газа в головке сыра поддерживается на относительно невысоком уровне (1500-2500 Па) из-за низкой сопротивляемости сырной массы давлению газа. Снижение температуры после выхода сыра из теплой камеры увеличивает сопротивляемость сырной массы, и давление газа повышается до 4000-8000 Па. Если на этой стадии созревания газообразование продолжается, то появляются щелевидный рисунок, самокол.
В мелких сырах образование рисунка заканчивается в первые 10 сут. При позднем газообразовании пластичность сырного теста снижается из-за затвердевания глицеридов при температурах созревания и также может образоваться щелевидный рисунок или самокол. По Перфильеву (1998), лучший рисунок в мелких сырах получается, если количество газообразующей микрофлоры заквасок достигнет максимума в 3-5-суточных сырах.