Образование рисунка (часть 1)

17-04-2012, 05:24

Рисунок - важный показатель сыров. Он характеризует правильность протекания биохимических и микробиологических процессов, физико-химические свойства сырного теста. В сырах, формуемых из пласта под слоем сыворотки, рисунок формируется в результате образования газов микрофлорой сыра. Если газообразование в сыре осуществляет только микрофлора заквасок и пропионовокислые бактерии, продуцирующие углекислый газ, то глазки имеют сферическую или овальную форму; при размножении в сырах посторонней микрофлоры, образующей не только CO2, но и H2, плохо растворимый в сырной массе, глазки имеют неправильную, рваную форму.
Глазки появляются при давлении газов внутри головки сыра примерно на 0,3 бар выше уровня, при котором сырная масса насыщается газами, и наличии нужного количества центров их образования. Нормальный рисунок в мелких сырах образуется при наличии примерно 200 центров в 1 кг сыра. Образование газа должно идти с более высокой скоростью, чем его выделение из головки, что зависит от температуры, вида и содержания газообразующей микрофлоры, формы и размеров головки сыра. Центры образования глазков представляют маленькие пузырьки азота, оставшиеся после связывания кислорода воздуха микрофлорой закваски, обычно адсорбированные на механических частицах или поверхностях жировых шариков. Их количество зависит от насыщенности молока воздухом. Если скорость кислотообразования в сыре не очень велика, а пластичность сырной массы достаточна, то глазки имеют сферическую форму. Если сырная масса разрушается при малых деформациях (хрупкая консистенция), то могут образовываться самокольные трещины. Последнее характерно для сыров с низкими уровнями pH, Ав, содержания фосфата кальция.