Влияние редокс-потенциала и температуры (часть 2)

17-04-2012, 05:32

Температура созревания играет важнейшую роль в формировании органолептических показателей сыров. Протеолитические энзимы лактобактерий, используемых в производстве твердых сыров, имеют оптимальные температуры в интервале от 30 до 42° С; оптимальные температуры для действия молокосвертывающих энзимов находятся на уровне выше 40° С. Таким образом, оптимальные температуры для развития микроорганизмов закваски и действия молокосвертывающих энзимов - основных факторов созревания твердых сыров - намного выше температур, при которых созревают сыры. Заманчива перспектива ускорить созревание сыра, повысив температуру его созревания. Имеются экспериментальные данные, подтверждающие ускорение в сырах протеолиза при повышении температуры созревания (Макарьин и Гибшман, 1955; Моисеева, 1953; Амундштад, 1951; ван Слайк, Прайс и др.). Сыры Чеддер, вырабатываемые в обычной и асептической ваннах и созревающие при 13° С, имели в 6-месячном возрасте более выраженный вкус, чем сыры, созревающие при 6° С, в 9-месячном возрасте. Сыры Чеддер, созревающие при 8 и 15° С, имели одинаковую консистенцию через 16 и 8 недель созревания соответственно. По-видимому, более высокая скорость формирования сырного вкуса и аромата в сырах, созревающих при 13° С, обусловлена не только повышенной скоростью реакций, участвующих непосредственно в созревании, но и более ранним высвобождением внутриклеточных энзимов микроорганизмов закваски, поскольку количество живых клеток в них в течение первых двух недель созревания уменьшилось в 39,6-40,1 раза, а в сырах, созревающих при 6° С, - только в 13,2-18,0 раз. Лизис клеток лактобактерий ускоряется с повышением температуры созревания, что способствует формированию органолептических показателей сыров. Однако повышение температуры созревания интенсифицирует рост посторонней микрофлоры и может изменить направленность биохимических процессов, что повышает опасность появления пороков органолептических показателей и снижает показатели безопасности сыров.