Влияние редокс-потенциала и температуры (часть 3)

17-04-2012, 05:33

Aston et al. установили, что дефекты вкуса сыра Чеддер появляются при температуре созревания выше 15° С. Повышение температуры созревания мелких сыров с 13 до 26° С увеличило усушку с 8,5 до 13,1%, привело к выделению жира, что снизило выход и ухудшило консистенцию. Тем не менее, корректировка температур созревания в допустимых пределах может иметь важное значение. Сыры с низкими температурами II нагревания созревают при температуре от 8 до 16° С. При температуре ниже 11° C созревание идет медленно и сыры получаются со слабо выраженным вкусом и ароматом. Пониженные температуры созревания - одна из главных причин появления горечи. Повысить выраженность вкуса и аромата можно, увеличив срок созревания сыра, как это практикуют в производстве Чеддера (Чеддер созревает от 3 до 12 мес), но это удорожает производство. С другой стороны, при возникновении опасности позднего вспучивания созревание нужно вести при 10° С, чтобы не испортить сыр. Скорость размножения маслянокислых бактерий при этой температуре настолько сильно снижается, что позднее вспучивание не произойдет в течение 2-3 мес созревания, но и степень выраженности вкуса и аромата сыра будет слабой. При более высокой температуре скорость развития Cl. tyrobutyricum быстро возрастает.
Фрайер показал, что формирование сырного вкуса в Чеддере идет при 15° С значительно быстрее, чем при 7,5° С, но это относится также и к наличию и степени выраженности посторонних привкусов, вызываемых лактобактериями незаквасочного происхождения. По его мнению, сыр может созревать при 15° С в том случае, если содержание в нем незаквасочных лактобактерий в 14-дневном возрасте не превышает 10в6 КОЕ/г. Fedrick et al. вырабатывали Чеддер с различными температурами созревания: контрольные сыры созревали 32 недели при 8° С, температуру созревания опытных сыров повышали до 13 и 20° С в середине созревания на протяжении 4-16 недель.