Ускорение созревания сыров (часть 2)

17-04-2012, 05:38

В 50-60-х годах пытались увеличить биомассу молочнокислых бактерий в сыре за счет увеличения дозы или активизации закваски. Однако этими способами можно увеличить скорость накопления, но не выход биомассы молочнокислых бактерий, который определяется количеством источников энергии в сыре, в частности лактозы, уровнем pH и титруемой кислотности. Лебедева, Климовский и Гибшман (1955) показали, что повышение дозы закваски при выработке Голландского сыра с 0,4 до 4,0% увеличивает содержание бактерий в пласте в два раза, почти не изменяя его в сыре. Stadhouders (1960, 1961) нашел, что при повышении дозы закваски с 0,01 до 10% объем микрофлоры и скорость протеолиза в сыре не повысились. Это понятно, так как увеличение дозы закваски ускоряет сбраживание лактозы в сгустке во время выработки сыра и количество лактозы, остающейся в сформованном сыре, снижается. Правда, небольшое увеличение биомассы бактерий в сыре за счет повышения дозы закваски имеет место, так как интенсификация молочнокислого брожения в сырной ванне снижает pH сыворотки и сырного зерна, что несколько изменяет характер массообмена между сырной массой и сывороткой в направлении увеличения количества лактозы и молочной кислоты и снижения количества Ca и Р, остающихся в сыре. В результате этого несколько увеличивается активная кислотность и снижается содержание Ca в сыре, что снижает качество сыра (появляются кислый и горький вкус, крошливая консистенция, самокол). Увеличение дозы закваски для выработки голландского сыра Финбо с 1,5 до 3,0% существенно ухудшило его консистенцию. Низкая доза закваски (0,2%) в производстве Эмменталя приводила к формированию горького вкуса, белесой окраске теста, высокая (свыше 2%) способствовала излишней обсушке зерна, появлению кислого, нечистого вкуса. Появление горечи при использовании повышенных доз закваски характерно для Чеддера. Слишком большая плотность микрофлоры заквасок в конце выработки интенсифицирует образование горьких пептидов в сырах.