Ускорение созревания сыров (часть 4)

17-04-2012, 05:38

Сказанное в еще большей степени относится к термофильным лактобациллам, которые влияют на созревание мелких сыров только при внесении в достаточных количествах в смесь для выработки сыра (во время созревания мелких сыров термофильные лактобациллы не размножаются).
Использование лактобацилл в производстве мелких сыров повышает скорость кислотообразования во время выработки, стимулируя размножение лактококков, что ведет к появлению тех же пороков, какие возникают при использовании высоких доз заквасок. Кроме этого, увеличение количества лактобацилл в мелких сырах вызывает появление пряного, сладковатого привкуса, характерного для крупных сыров.
Тем не менее увеличение биомассы лактококков и лактобацилл применяют для ускорения созревания. Для того чтобы это не вызвало повышения скорости кислотообразования в сырной ванне и образования лактококками горьких пептидов, применяют ряд мер: биомассу лактобактерий увеличивают внесением в смесь для выработки сыра, в дополнение к обычной закваске, клеток лактозо-негативных мутантов, культур, находящихся в состоянии шока, достигаемого нагревом мезофильных лактобацилл при 56-60° С, термофильных - при 67-70° С или быстрым замораживанием. Применяют также лизированные клетки, клеточные стенки или бесклеточные экстракты, обладающие протеолитической, но не гликолитической активностью. Внесение в смесь для выработки сыров концентрата клеток лактококков, потерявших способность сбраживать лактозу, ускорило созревание сыров на 30 дней, улучшило их органолептические показатели и стойкость в хранении. Исследования в Норвегии и Австралии показали, что продолжительность созревания сыров можно ускорить на 1-3 мес с улучшением органолептических показателей применением мутантных штаммов лактококков, не сбраживающих лактозу.
Использование в дополнение к обычной закваске лактозо-негативных, протеиназо-положительных мутантных штаммов лактококков повышает общее содержание клеток лактококков в сырах в 3-10 раз без изменения кислотности, увеличивает содержание азота CAK в 1,7-2,0 раза и скорость гибели стафилококков и сальмонелл.