Гомогенизация молока (часть 1)

17-04-2012, 01:56

Гомогенизация увеличивает время сычужного свертывания, замедляет синерезис, снижает прочность сгустка, повышает влажность сыра, увеличивает скорость липолиза, снижает потери жира с сывороткой, а также влияет на структуру сгустка, делает консистенцию сыра более однородной и мягкий, мажущейся. Влияние гомогенизации обусловлено разрушением оболочки жировых шариков и вкраплением ее фрагментов в параказеиновый каркас сгустка, что уменьшает долю казеина на поверхности мицелл, снижает скорость агрегации параказеиновых мицелл и способность сгустка к сжатию. Влияние гомогенизации молока на синерезис сычужного сгустка показано в табл. 9.7. Раздельная гомогенизация (сепарирование молока с получением сливок 10% жирности, гомогенизация сливок при тех же температурах и давлении, при которых гомогенизируют молоко) уменьшала недостатки гомогенизации молока только частично.

Подача молока в сырную ванну с большой высоты может привести к сбиванию жира. Это происходит, если холодное молоко нагреть до 38° С и сразу подать в ванну. Для того чтобы предотвратить сбивание жира, молоко нужно нагреть до более высокой температуры, дать молочному жиру расплавиться, охладить его до 30° С и подавать в ванну. Однако проще трубу для подачи молока опустить до дна ванны. Липолиз может вызывать вспенивание молока. Гомогенизация молока может предотвратить подсбивание жира.
Большинство указанных изменений свойств молока при гомогенизации оказывает отрицательное влияние на качество твердых сычужных сыров, поэтому она не нашла достаточно широкого применения в их производстве. Она применяется в производстве сыров с развитием плесени по всему интерьеру головки.