Защита заквасок от бактериофага (часть 16)

12-04-2012, 01:37

Для приготовления производственной закваски молоко пастеризуют при 90-95° С с выдержкой 10-20 мин. Жесткая тепловая обработка снижает содержание в молоке ионов Mg2+, которые необходимы, как и ионы Ca2+, для адсорбции фага. Производственную закваску на заводах готовят при температурах от 23 до 31° С. Чем выше температура приготовления закваски, тем быстрее адсорбируется фаг на клетки лактококков.
Постоянное наблюдение за фаговой ситуацией (фаговый мониторинг) на каждом предприятии и в целом в промышленности - необходимый элемент управления качеством ферментированных молочных продуктов, в т. ч. сыров. Он осуществляется на нескольких уровнях:
• ежедневный контроль активности производственной закваски (кислотность закваски после ее культивирования в течение определенного времени и при определенной температуре, установленных на заводе; проба на активность по приросту кислотности молока с молокосвертывающим энзимом при оптимальной для закваски температуре, однопроцентной посевной дозе за 3 ч; нарастание кислотности сыворотки во время выработки сыра и pH сыров после прессования);
• периодическое определение титра и спектра литической активности бактериофагов в различных объектах, и прежде всего в производственных заквасках и сыворотке, а также в воздухе помещений, в которых вырабатывают сыр и готовят закваску, по количеству негативных колоний на газонах индикаторных штаммов или штаммов, входящих в ее состав закваски;
• выявление причин, вызывающих отклонения фаговой ситуации от нормы, разработка мер по их устранению с особым вниманием к мойке и дезинфекции оборудования, молокопроводов, инвентаря, соблюдению правил приготовления закваски;
• проведение мероприятий по нормализации фаговой ситуации.