Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 2)

11-04-2012, 01:44

Изучение американскими учеными роста Leuc. citrovorum в обезжиренном молоке при 22 и 30° С показало, что при 22° С максимальный уровень биомассы достигался через 22 ч, при 30° С - через 18 ч. Урожай клеток был, в зависимости от штамма, одинаковым при обеих температурах или более высоким при 22° С. Стационарная фаза продолжалась до 100 ч и более при 22° С и 26-72 ч при 30° С. Среднее время генерации при 30° С равнялось 3,2 ч, при 22° С - 3,8 ч, для некоторых штаммов оно равнялось 2,4 и 3,1 ч соответственно. Урожай биомассы лейконостоков в молоке составляет (3,3-8,4)*108/мл.
Получены положительные результаты по увеличению кислотообразующей активности сливочного лейконостока путем трансформации хромосомной ДНК из молочного лактококка. Если родительский штамм сливочного лейконостока снижал pH обезжиренного молока при 30° С за 48 ч до 6,2, то генетически преобразованный - до 5,6, при этом гетероферментативный путь сбраживания лактозы сохранился.
В отделе микробиологии ВНИИМС изучен рост производственных штаммов лейконостоков из коллекции Угличской биофабрики в молоке с реннетом. Параметры их роста (средние данные) приведены на рис. 3.5.
Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 2)

Оптимальная температура роста для изученных штаммов равнялась 22-26° С. Удельная скорость роста, продолжительность лаг- и лог-фаз роста, урожаи клеток изученных штаммов практически не менялись в интервале температуры от 20 до 30° С. Средняя продолжительность лаг-фазы равнялась 2,6 ч, удельная скорость роста - 0,51 ч, время удвоения биомассы - 1,3 ч. Сравнивая эти данные с результатами изучения американскими учеными роста лейконостоков в молоке без добавления сычужного фермента, приведенными выше, можно сделать вывод о сильном стимулировании роста лейконостоков в молоке химозином, а следовательно, о нехватке низкомолекулярных азотистых соединений как одной из причин слабого роста лейконостоков в молоке. Рост лейконостоков в молоке во время выработки сыра также стимулирует лактококковая микрофлора закваски путем образования низкомолекулярных азотистых соединений и, возможно, других факторов роста. В то же время в жидких незабуференных средах лактококки ингибируют рост лейконостоков за счет быстрого снижения pH.