Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 7)

7-04-2012, 05:32

Существенное влияние на характер сбивания оказывает изменение температуры в ходе процесса. На I стадии при концентрировании жировых шариков на поверхности пенных пузырьков важно сохранить достаточное количество твердого жира и устойчивость пены. После завершения флотации жировых шариков на стадии образования конгломератов масляного зерна необходимо обеспечить определенный температурный режим. Температура на конечной стадии сбивания определяет характер процесса маслообразования (влияет на размер масляного зерна, его состав и структуру). При низких температурах сбивания (ниже 7—5 °C) масляное зерно не образуется вследствие недостаточного количества жидкого жира до тех пор, пока сливки не подогреются до температуры, при которой частично расплавится ранее закристаллизованный жир. Оптимальной конечной температурой сбивания сливок считают 12—14 °С, а продолжительностью сбивания — 30—45 мин. При сокращении продолжительности процесса образуется мягкое масляное зерно и повышается жирность пахты, а увеличение продолжительности процесса сбивания приводит к засаливанию масляного зерна. Жирность пахты при этом понижается.
Степень заполнения и частота вращения рабочей емкости маслоизготовителя влияют на продолжительность сбивания сливок и эффективность использования жира. Рабочую емкость маслоизготовителей заполняют сливками (32—37 %-ной жирности) на 40—50 % ее вместимости. При этом создаются наилучшие условия сбивания, достигается оптимальная продолжительность процесса и жирность пахты. При заполнении рабочей емкости маслоизготовителя более чем на 50 % процесс сбивания сливок замедляется вследствие уменьшения пограничной поверхности воздух — сливки. Продолжительность сбивания при этом увеличивается, а жирность пахты повышается. Минимально допустимая степень заполнения 25 %. При меньшей загрузке рабочей емкости маслоизготовителя сливки размазываются по стенкам аппарата тонким слоем и вращаются вместе с ним. Поэтому не происходит сбивания сливок и образования масляного зерна.