Крошливая, ломкая консистенция

17-04-2012, 17:59

Крошливой, ломкой считают консистенцию сыра, ломтики которого разрушаются при перегибах под углом 90-100°, т. е. недостаточно упругую консистенцию. Крошливая, ломкая консистенция - антипод резинистой консистенции. Она обусловлена недостаточной связностью сырного теста ввиду низкого содержания Ca в сырной массе и, по-видимому, недостаточной гидратации белка. Основной причиной крошливой консистенции является высокая кислотность сырной массы во время обработки зерна в сырной ванне и прессования сыра, что увеличивает степень перехода Ca и P в сыворотку и задерживает больше лактозы и молочной кислоты в сыре. Увеличение содержания лактозы и молочной кислоты в сырной массе снижает pH сыров, что вызывает выход части Ca и P из параказеиновых мицелл. Вышедшие из мицелл Ca и P остаются в сыре, но они уже не принимают участия в формировании когезионных связей. Повышение кислотности сырной массы замедляет протеолиз, и по консистенции сыры с повышенной кислотностью напоминают творог.
Степень крошливости сырного теста зависит от содержания влаги в сыре, так как при недостатке влаги снижается степень гидратации, растворимость белков. Повышенное содержание соли в водной фазе сыра также увеличивает крошливость сырного теста за счет снижения количества свободной влаги и за счет снижения скорости протеолиза. Последнее служит причиной высокой твердости сырного теста, поэтому крошливая консистенция часто сочетается с твердой, грубой консистенцией. Однако такое сочетание не обязательно, потому что скорость протеолиза зависит не только от содержания влаги и активной кислотности сыра. Крошливой становится консистенция сыров также после замораживания, что связано с изменением степени гидратации параказеина.
Меры предупреждения появления крошливой консистенции те же, что применяют для предупреждения порока «кислый вкус»; они включают технологические приемы, направленные на выработку сыра с оптимальными влажностью, степенью протеолиза, содержанием кислот и уровнем pH. Кислый вкус и крошливая консистенция - сопутствующие пороки.