Мажущаяся консистенция

17-04-2012, 17:58

Мажущаяся консистенция характеризуется низкой твердостью и эластичностью сыра, способностью сырной массы прилипать (адгезироваться) к поверхности ротовой полости. Не следует ее смешивать с излишне нежной консистенцией, которая также характеризуется низкой твердостью и эластичностью, но не прилипаемостью сырной массы. Излишне нежная консистенция, хотя и не совсем типична для твердых сыров, но не вызывает нареканий потребителей и не рассматривается стандартом на сыры как порок. Мажущаяся консистенция оценивается со снижением оценки минимум на два балла, а иногда и больше.
Главная причина мажущейся консистенции сыра - излишний протеолиз, стимулируемый высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих энзимов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Часто консистенция сыров, которые солят в рассоле, в различных слоях головки неодинакова: в центральных слоях она может быть мажущейся, в периферийных - достаточно и даже излишне твердой. Особенно это относится к сырам с короткими сроками созревания. Неоднородность консистенции сыра в головке обусловлена неравномерным распределением соли и влаги, что ведет к изменению скорости протеолиза. Сыры без соли почти всегда имеют мажущуюся консистенцию.
В созревающих сырах после выработки параллельно идут два процесса, от совокупного действия которых зависит консистенция сыра: постепенное разрушение белкового каркаса в результате протеолиза и снижение активности воды за счет потери сыром части влаги, проникновения соли в сырную массу, гликолиза и протеолиза. В результате протеолиза консистенция сыра размягчается, а в результате снижения активности воды казеин теряет часть влаги, параказеиновые мицеллы становятся более компактными, твердость сырной массы увеличивается, ее способность деформироваться без разрушения снижается, консистенция сыра становится более ломкой, хрупкой. На первых стадиях созревания преобладает второй, далее первый процесс. Сочетание ломкой и мажущейся консистенции часто встречается в сырах.
Появление мажущейся консистенции зависит не только от размеров, но и специфичности протеолиза. Развитие в сырах маслянокислых бактерий сопровождается появлением мажущейся консистенции; мажущуюся консистенцию может вызвать в сыре Ent. faecalis subsp. liquefaciens. Возможно, что появление мажущейся консистенции в результате размножения маслянокислых бактерий связано с тем, что при сбраживании лактатов повышается pH сыра, что стимулирует протеолиз. Однако может быть, само размножение маслянокислых бактерий стимулируется высокой степенью протеолиза в сыре, вызываемого энтерококками. В крупных сырах мажущаяся консистенция встречается очень редко, несмотря на низкое содержание в них соли и более глубокий и обширный протеолиз по сравнению с протеолизом в мелких сырах. Возможно, это связано с более низким содержанием влаги и более высоким - Ca, но, скорее, это зависит от специфичности протеолиза в этих сырах, который сильно отличается от протеолиза в мелких сырах. Мажущаяся консистенция может быть следствием посолки сыра в рассоле с высокой кислотностью (больше 16° SH, или 40° Т).