Горький вкус сыра (часть 6)

17-04-2012, 17:26

В табл. 12.1 показано влияние посолки в зерне на влажность мелких сыров. При нормальной скорости синерезиса посолка в зерне помогает выработать сыр с оптимальным содержанием влаги после прессования, при низкой скорости синерезиса отрицательно влияет на продукт.

На образование горьких пептидов в сырах большое влияние оказывает интенсивность посолки. Соль оказывает небольшое влияние на первичную стадию гидролиза αs1-казеина - отщепление от него молокосвертывающими энзимами αs1-I пептида, - последующий же гидролиз αs1-I пептида сильно зависит от содержания соли в водной фазе сыра. Соль в большой степени ингибирует гидролиз β-казеина. Вкусовой порог некоторых горьких пептидов из β-казеина (0,004 мМ) очень низкий. Казалось бы, для сыров с посолкой в рассоле степень посолки не может оказать существенного влияния на образование горьких пептидов, поскольку соль медленно распространяется внутри головки сыра. Однако, микрофлора закваски начинает более или менее активно расщеплять β-казеин спустя 30 сут после выработки, когда соль уже достаточно процикла вглубь головки. Считается, что горечь редко встречается в сырах, содержащих больше 4,9% соли в водной фазе (2% и выше в сыре).
Степень опасности появления горечи в сырах зависит от видового и штаммового состава заквасок. В состав закваски не следует включать «горькие» штаммы лактококков. В ней должно быть достаточное количество клеток диацетильного лактококка или лейконостоков с низкой протеиназной активностью и высокой способностью расщеплять горькие пептиды. По Stadhouders, для получения сыра без горечи в закваске достаточно быть около 20% штаммов с высокой протеиназной и кислотообразующей активностью. Производитель сыра должен закупать закваски у фирмы, которая стабильно вырабатывает продукцию, представляющую минимальную угрозу в отношении образования горьких пептидов при условии соблюдения остальных требований к закваскам.
То же необходимо сказать относительно препаратов молокосвертывающих энзимов, чья способность образовывать горечь зависит от степени их очистки.