Горький вкус сыра (часть 5)

17-04-2012, 17:26

Низкая скорость кислотообразования также может быть причиной снижения pH и появления горького вкуса в сырах, так как в этом случае сбраживание лактозы в сыре задерживается, и вся кислота, образуемая молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы после выработки сыра, остается в сыре. Минимальный уровень pH в сыре при этом наступает позднее, чем обычно. Кроме этого, низкая скорость кислотообразования во время выработки сыра создает более благоприятные условия для роста посторонней микрофлоры, которая может образовывать горькие пептиды и снизить показатели безопасности продукта. Таким образом, поддержание скорости кислотообразования во время выработки сыра на оптимальном уровне - необходимое условие предупреждения горечи в сырах и выработки сыра высокого качества по другим показателям.
Основными причинами низкой скорости кислотообразования при выработке сыра являются использование незрелого молока, молока, содержащего ингибиторы роста микрофлоры закваски, низкая доза закваски, высокие температуры II нагревания, высокая степень посолки в зерне, и главное - действие бактериофага. В последнем случае горечь в сырах вряд ли появится, так как бактериофаг, вызывая лизис клеток микрофлоры заквасок, с одной стороны, ограничивает возможности этой микрофлоры продуцировать горькие пептиды, с другой, интенсифицирует расщепление горьких пептидов, образованных молокосвертывающими энзимами за счет высвобождения внутриклеточных протеиназ лактококков.
Медленный рост кислотности во время выработки сыра, например, при переработке незрелого молока, снижает скорость синерезиса и увеличивает влажность сыра. Для ускорения синерезиса в этом случае повышают дозу закваски, снижают или полностью отменяют посолку в зерне.