Ускорение созревания сыров (часть 7)

17-04-2012, 05:38

Добавление в зерно смеси протеаз и липаз Реn. roqueforti в количестве 0,02% ускоряло формирование вкуса и аромата, улучшало органолептические показатели грибных сыров.
Испытания промышленных препаратов протеолитических и липолитических энзимов (Рулактина, Пиккантазы, Максацима, Капалазы, Палатазы, Нейтразы, Италазы SP 257, липазы ягнят) для ускорения созревания сыра Рас показали, что они, кроме Палатазы, ускоряют созревание, но Максацим дает горький вкус. Сравнительные испытания препаратов Nature Age (смесь липазы, протеиназ и жизнеспособных клеток) и Flavour Age (смесь протеиназы и липазы) в количестве 110 мг/кг и 20 мг/кг соответственно выявили преимущества первого с точки зрения органолептических показателей; продолжительность созревания сыра Рас снизилась до 8 недель. Добавление к препаратам Нейтразы (33 мг/кг молока) или Рулактина (83 мг/кг), бесклеточных экстрактов из Lbc. helveticus или Lbc. casei ускоряло созревание при снижении дозы энзима.
Частично очищенную внеклеточную аминопептидазу из Br. linens использовали для ускорения созревания сыра Чеддер. Аминопептидаза нестойка в кислом буфере, но была очень стойкой в сыре. Органолептические показатели сыра при сочетании аминопептидазы и Нейтразы были выше, чем при использовании одной Нейтразы.
Для ускорения созревания при транспортировке энзимов в сыр в качестве носителей чаще всего используют многослойные липидные везикулы (липосомы), которые повышают стабильность энзимов в процессе выработки, обеспечивают их высвобождение на нужной стадии производства и тем самым снижают потери с сывороткой белка и жира. Использование инкапсулированных энзимов уменьшает опасность формирования горечи, что свидетельствует об образовании горьких пептидов на первых стадиях производства, когда не произошел лизис липосом.