Ускорение созревания сыров (часть 6)

17-04-2012, 05:38

Внесение в молоко для выработки египетского сыра Рас (сыр с температурой II нагревания 44° С и добавлением 1-2% соли в зерно с досаливанием сухой солью) 2% культуры Lbc. helveticus, шокированной замораживанием и хранением в течение 24 ч при минус 20° С или подвергнутой шоковой тепловой обработке в цельном молоке при 70° С в течение 18 с и быстро охлажденной до 42° С, увеличило скорость накопления растворимых азотистых соединений и свободных жирных кислот и сократило сроки созревания с 4 до 2 мес. Положительные результаты по ускорению созревания этого сыра получены добавлением в молоко шокированной замораживанием культуры Lbc. casei, не сбраживающей лактозу.
Добавление в молоко бесклеточных экстрактов из дрожжей Kluyveromyces fragilis или Lbc. casei позволило сократить продолжительность созревания мягкого сыра с 60 до 30 сут и улучшило его качество.
Для ускорения созревания сыра применяют протеолитические и липолитические энзимы из других, чем лактобактерии, источников. В этом случае проблема состоит в том, чтобы сохранить типичные органолептические показатели сыра и предотвратить протеолиз и липолиз во время выработки, чтобы не допустить снижения выхода сыра.
Исследовано влияние смеси липаз, включая липазы животного происхождения и Asp. oryzae, протеинкиназы (препарат Flavour Age sp.) - на созревание сыра. Смесь добавляли в количестве 2-4 г/100 кг молока. Добавление препарата ускоряло созревание. Общая оценка контрольного и опытных сыров в 3-суточном возрасте составила 65 и 74 балла, в 90-суточном возрасте - 81 и 71 балла соответственно. В опытных сырах в 90-суточном возрасте появилась горечь, которая увеличивалась с увеличением дозы препарата.
Исследовали влияние липазы Geotrichum candidum и фосфатазы Aspergillus awamori на продолжительность созревания и качество сыров с низкой температурой II нагревания. Добавление липазы усиливало липолиз, увеличило содержание СЖК в зрелом сыре на 30-70%. Масштабы и глубина гидролиза белков, интенсивность молочнокислого брожения не изменялись. Отмечено ускорение созревания сыров. Добавление фосфатазы повышает уровень фосфатазной активности сырной массы на 30-35%. Ее действие в сыре усиливает дефосфорилирование белков, что приводит к углублению протеолиза. Содержание небелковых азотистых соединений возрастает на 15-20%, в т. ч. CAK на 20-30%.