Горький вкус сыра (часть 1)

17-04-2012, 17:25

Горький вкус - наиболее распространенный порок сычужных сыров с низкими температурами II нагревания. В крупных сырах он встречается редко, что обусловлено особенностями протеолиза в этих сырах. В соответствии с ГОСТ «Сыры сычужные твердые. Технические условия» сыры с легкой горечью оцениваются за вкус и запах 37-39 баллами из 45, что оставляет их по этому показателю в высшем сорте; сыры с выраженной горечью оценивают 30-36 баллами, т. е. относят к I сорту или бракуют.
Вещества, придающие сырам горечь, могут попадать в сыр с молоком, минеральными добавками (NaCl, СаСl2, KNO3) или образовываться в сыре при расщеплении казеина.
Горький вкус молока при выходе из вымени чаще всего обусловлен наличием в кормах горьких дикорастущих трав: полыни, лютика, сурепки, едкого поручейника, горчицы полевой, дикого лука и чеснока, люпина, пижмы, ромашки, чемерицы, плюща, тысячелистника, донника. Горечь в этих травах обусловлена глюкозидами, эфирными маслами, не разрушаемыми в организме коровы. Во время выработки сыра они концентрируются в белковой и липидной фазах сыра, поэтому вызываемая ими горечь становится в сырах более выраженной, чем в исходном молоке.
Горечь в молоке может возникнуть при скармливании дойным коровам больших количеств сырого картофеля, турнепса, гнилой свеклы, брюквы, свекольной ботвы, однако неизвестно, передается или нет эта горечь сырам. Горечь, обусловленная наличием горьких веществ в молоке, обнаруживается в сыре сразу после выработки и не прогрессирует при созревании. Ее не устранить технологическими методами.
Горькие вещества, преимущественно соли магния, могут попадать в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества. Высокие дозы CaCl2 повышают опасность возникновения этого типа горечи. Большие дозы селитры также могут быть причинами появления горечи в сырах.