Ускорение созревания сыров (часть 8)

17-04-2012, 05:38

В опытах французских и египетских ученых протеолитический энзим, предназначенный для ускорения созревания сыра, инкапсулировали в липосомы и вносили в молоко для выработки сыра. Липосомы удерживали энзим во время выработки, а в сырах он высвобождался и начинал действовать. Этим способом предотвращали потери белка в сыворотку, которые возможны при использовании неинкапсулированного энзима. В производстве сыра Домиати наилучшие результаты получены с Пиккантазой.
Во вкусе и аромате мягких сыров важную роль играют метилкетоны. Для ускорения созревания сыров типа Голубого в молоко вносили липосомы, содержащие молочный жир, панкреатическую липазу, споры Реn. roqueforti и буфер, которые предварительно выдерживали при 10° С. Во время выдержки в липосомах накапливались метилкетоны, снижалось содержание СЖК. Метилкетоны в липосомах, переносились в сыр, где освобождались и принимали участие в формировании вкуса и аромата.
Для ускорения созревания сыра Чеддер использовали лизоцим, инкапсулированный в декстране. Лизоцим, освобождаясь в сырах, лизирует клетки микрофлоры закваски и тем самым включает в работу внутриклеточные энзимы на более ранних, чем обычно, стадиях созревания.
Отмечают ускорение протеолиза и формирования органолептических показателей в белом рассольном сыре и Чеддере предварительным энзиматическим гидролизом лактозы в молоке.
Ускоряет созревание внесение зрелого сыра в молоко или в свежий сгусток. В опытах египетских ученых 0-5% зрелого сыра Рас вносили в ультраконцентрат молока для выработки рассольного сыра Домиати, добавляли к смеси реннет в количестве 3 г/100 кг, разливали смесь в полимерную тару, накрывали, выдерживали до полного свертывания, хранили при 8-10° С. Добавление сгустка зрелого сыра ускоряло расщепление белка, гидролиз жира и улучшало качество получаемого сыра. Сыры наилучшего качества получали при внесении 5% зрелого сыра Рас с последующей выдержкой в течение 2 мес. Внесение в молоко для выработки грибных сыров 1-2% гидратированного зрелого сыра Рокфор ускоряло созревание и улучшало качество продукта.
Датская фирма A/S Einer Willumsen разработала и организовала выпуск серии сырных ароматизаторов в виде паст и порошков, сырьем для которых служат зрелые сыры.
Во ВНИИМС создан препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров на основе гидролизата белков молока и метаболитов лактобактерий. 0,05-0,10% препарата в молоке стимулирует кислотообразование и рост микрофлоры закваски, сокращает время обработки зерна, ускоряет протеолиз, усиливает выраженность вкуса и аромата, улучшает консистенцию и рисунок, сокращает сроки созревания на 25-30%, увеличивает выход сыра на 24-28%.