Ускорение созревания сыров (часть 9)

17-04-2012, 05:38

Алексеевым доказана возможность улучшения качества и ускорения созревания мелких сыров внесением в молоко или в гидролизованую закваску дрожжей Torulopsis 304, не сбраживающих лактозу. Дрожжи медленно размножаются в первые 5-10 сут, затем постепенно вымирают, но даже в 60-суточных сырах содержится по несколько тысяч клеток дрожжей в 1 г. В опытных сырах содержание растворимого азота повышалось на 20-25%, небелкового - на 25-30%, витаминов B1 - на 25 и B2 - на 12%, качество сыра в среднем повысилось на 2-3 балла.
Применение заквасок, содержащих лактобактерии и дрожжи Debaryomyces hansenii (10в5-10в6 клеток/мл), ускорило протеолиз и улучшило качество итальянского сыра Пекорино Романо. Эти дрожжи также размножались в сырах, в частности в корке.
Алексеев считает, что дрожжи усиливают биохимическую активность лактобактерий и тем самым ускоряют созревание сыра. Усиление биохимической активности может быть связано с поддержанием дрожжами низкого уровня редокс-потенциала и повышением pH среды за счет использования молочной кислоты. Выше указывалось, что высокая концентрация SH-групп, высвобождающихся при низком Eh, - необходимое условие для быстрого формирования органолептических показателей сыров.
Алексеевым для ускорения созревания мелких сыров предложена новая закваска, получившая название «гидролизованной». Суть ее состоит в том, что при приготовлении лактококковой закваски вместе с инокулятом в молоко вносят реннет в той дозе, которая необходима для выработки сыра с приготавливаемым количеством гидролизованной закваски. Концентрация сычужного порошка в гидролизованной закваске в 120-160 раз превосходит его содержание в смеси для выработки сыра, что обусловливает интенсивный гидролиз белков. Инокулированное молоко с сычужным порошком выдерживают 20-24 ч при 22-24° С для накопления биомассы лактококков. В гидролизованой закваске содержание CAK в 3-4 раза превышает их количество в обычной закваске, что является следствием лизиса части клеток лактококков и высвобождения эндоферментов. Применение гидролизованной закваски вместо обычной активизирует рост лактококков; по содержанию продуктов протеолиза, включая САК, сыры с гидролизованной закваской в месячном возрасте не уступали 2-месячным сырам с обычной закваской. Недостатком гидролизованной закваски является невозможность сенсорной оценки ее качества.