Горький вкус сыра (часть 3)

17-04-2012, 17:26

Масса горьких пептидов, образуемых в сыре молокосвертывающими энзимами, увеличивается при повышении количества остающихся в сыре энзимов. Количество остающегося в сырной массе реннина и, возможно, пепсинов увеличивается пропорционально кислотности сыворотки в конце обработки зерна. Количество микробиальных молокосвертывающих энзимов в сыре от кислотности сыворотки не зависит.
Горькие пептиды в зрелых сырах в основном являются фрагментами β-казеина, т. е. они образованы микрофлорой закваски, хотя молокосвертывающие энзимы образуют больше пептидов с молекулярной массой меньше 1400. Это обусловлено тем, что лактококки закваски с помощью внутриклеточных протеиназ разрушают горькие пептиды, образуемые молокосвертывающими энзимами из α-казеина, но не разрушают тех, которые образуют сами из β-казеина. Скорость расщепления горьких пептидов лактококками уменьшается при снижении pH и температуры созревания сыров. Пептидазы «негорьких» штаммов расщепляют горькие пептиды при pH больше 4,5, т. е. при любых значениях pH твердых сыров; «горьких» штаммов - при pH не ниже 5,5. Сыры с низкими pH и температурой созревания почти всегда имеют горький вкус. «Негорькие» штаммы лактококков образуют в сырах значительно больше САК, чем «горькие», что свидетельствует о более активном расщеплении ими пептидов. Высокая кислотность в сыре может быть причиной горечи не только из-за ингибирования расщепления горьких пептидов микрофлорой закваски, но и потому, что сами лактаты кальция обладают горьким вкусом.
Возникновению пептидной горечи способствует переработка сычужновялого молока, молока с высоким содержанием соматических клеток, пастеризованного при температурах выше 76° С. Общим свойством такого молока является низкая скорость синерезиса, что приводит к выработке сыров с повышенной влажностью, а следствием этого является низкий pH сыров. Кроме этого, при переработке такого молока для улучшения его сычужной свертываемости и скорости обсушки зерна часто повышают дозы молокосвертывающих энзимов и CaCl2, что способствует появлению горечи в сыре. Эти меры не могут улучшить технологические свойства молока, поскольку дефекты его связаны с дефицитом казеина или с блокированием æ-казеина денатурированным тепловой обработкой β-лактоглобулином.