Горький вкус сыра (часть 2)

17-04-2012, 17:26

Наиболее частыми причинами горечи в сырах являются гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400. В сырах они образуются при расщеплении казеина реннетом и другими молокосвертывающими энзимами, лактококками закваски и посторонней микрофлорой. Реннет в сыре образует горькие пептиды из α-казеина. Другие молокосвертывающие энзимы возможно образуют горькие пептиды в сыре и из β-казеина. Горечь в сырах, вырабатываемых с этими энзимами, встречается чаще, чем в сырах с реннетом. Лактококки образуют горькие пептиды из æ- и, в основном, из β-казеина с помощью протеиназ, локализованных на клеточной стенке, и экзопептидаз; Prt - мутанты лактококков, не образующие экзопептидаз, горькие пептиды не образуют.
Горькие пептиды образуются во время выработки, что, по-видимому, обусловлено наиболее благоприятными условиями для действия протеиназ на этой стадии. Однако в свежих сырах горечь, обусловленная горькими пептидами, не проявляется. Возможно, концентрация горьких пептидов в сырах этого возраста недостаточно высока. По мере созревания содержание в сырах пептидов с молекулярной массой меньше 1400 повышается: в сырах 3-месячного возраста их содержание по отношению к содержанию общего азота увеличилось по сравнению с 1-месячными сырами в 1,49 раза, но в сырах 6-месячного возраста по сравнению с сырами 3-месячного возраста - только в 1,19 раза. Сумма этих пептидов, образованных по отдельности реннетом и микрофлорой закваски, в сырах 1- и 3-месячного возраста была в 3 и 2 раза ниже их количества при совместном действии указанных факторов.
По-видимому, все лактококки при расщеплении казеинов образуют горькие пептиды, но штаммы, образующие горечь в сырах («горькие» штаммы), образуют их в больших количествах и в более широком диапазоне физико-химических условий среды, чем штаммы, не образующие горечи («негорькие» штаммы). Образуют горечь в сыре только те штаммы, биомасса которых при окончании прессования превышает 10в9 КОЕ/г, т. е. так называемые «быстрые» штаммы. Протеиназы «негорьких» штаммов неактивны при температурах II нагревания больше 38° С; скорость размножения «негорьких» штаммов во время выработки ниже, чем у «горьких» штаммов, и количество их жизнеспособных клеток в сырах после прессования обычно меньше 10в9 КОЕ/г. Из этого следует, что наиболее благоприятные условия для образования горьких пептидов или их предшественников из казеина создаются во время выработки сыра. Штаммы лактококков, относительно медленно размножающиеся на этой стадии производства, обычно горечи в сырах не образуют. Эти штаммы по сравнению с «быстрыми» обладают низкой протеиназной активностью, что, по-видимому, является причиной их медленного роста в молоке. Казалось бы, для предупреждения появления горечи в сырах в заквасках нужно использовать только «медленные» штаммы лактококков, однако низкая скорость размножения микрофлоры закваски во время выработки создает благоприятные условия для размножения технически вредной и патогенной микрофлоры, снижает выраженность вкуса сыра.