Нечистый вкус сыра (часть 1)

17-04-2012, 17:50

К нечистому относят несвойственный сыру вкус, существенно ухудшающий его потребительские свойства или делающий продукт непригодным для потребления. Нечистый вкус часто сопровождается неприятным запахом.
В отечественной нормативной литературе нечистый вкус не дифференцируется, в научной и технической литературе выделяют много его разновидностей: фруктовый (грязный), подгорелый (солодовый, карамельный), резкий (зеленый, йогуртный), броженый или дрожжевой, фенольный, гнилостный, едкий, перечный, сероводородный, неприятный, сернистый. В отличие от кислого или горького вкуса, в основе этих пороков лежит образование микроорганизмами продуктов вторичного метаболизма, например, этиловых эфиров низкомолекулярных жирных кислот (фруктовый привкус), уксусного альдегида (резкий вкус), 3-метил-бутанола из лейцина (подгорелый привкус), сероводорода и 3-метил-меркаптана (сероводородный, сернистый), паракрезола, метилкетона (фенольный привкус и запах). Многие эти соединения, например, 3-метил-меркаптан (метанэтиол), H2S, в определенных концентрациях являются компонентами вкуса и аромата сыров, но при превышении критического уровня их содержания в сырах появляются пороки.
Соединения, причастные к формированию порока сыров «нечистый вкус», являются продуктами протеолиза, липолиза, в меньшей степени гликолиза и дальнейшей трансформации этих продуктов. Их образование интенсифицируется при переработке молока с высоким содержанием соматических клеток за счет протеолитических и липолитических энзимов соматических клеток, однако главную роль в появления нежелательных привкусов в сырах играет микрофлора молока и сыра. При этом ответственным за появление того или иного дефекта вкуса может быть как отдельный вид или род микроорганизмов, так и совокупность различных микроорганизмов, продукты метаболизма которых вступают в реакции друг с другом с образованием соединений, ухудшающих сенсорные показатели сыров. Так, фруктовый привкус и запах в сыре вызывают психротрофные микроорганизмы Ps. fragi, некоторые штаммы Ent. cloacae, Serratia rubidola, Kl. pneumoniae, образующие в молоке термостабильные липазы, гидролизующие в сыре липиды с образованием масляной или капроновой кислот. Для формирования этого порока необходим этиловый спирт, продуцентами которого могут быть дрожжи, лейконостоки, Lc. lactis и Lc. diacetylactis.