Кислый вкус сыра (часть 3)

17-04-2012, 17:31

Увеличение и уменьшение размеров зерна не оказало сильного влияния на содержание влаги, pH, вкус и аромат сыров. При этом консистенция и рисунок опытных сыров ухудшились, постановка более мелкого зерна увеличила количество сырной пыли, повысила отход жира в сыворотку.
Кислый вкус сравнительно редко встречается в крупных сырах. Среднее содержание молочной кислоты в крупных сырах зарубежного производства равняется: в Эмментале - 0,31% (0,88% в водной фазе), в Грюйере - 0,95% (2,66% в водной фазе). Низкое содержание молочной кислоты в Эмментале является результатом интенсивного сбраживания лактатов пропионовокислыми бактериями. Среди пороков Алтайского сыра кислый вкус составляет 2,3%. Появление кислого вкуса в сырах этого класса свидетельствует о недостаточно интенсивном пропионовокислом брожении, которое необходимо для формирования их специфических органолептических показателей. Более низкая кислотность крупных сыров обусловлена не только сбраживанием лактатов, но и более низким содержанием в них влаги. В отечественных крупных сырах после прессования оптимальное содержание влаги составляет 38-40%, в зрелом возрасте - 36-38%. В зарубежных сырах этого класса влажность поддерживается на этом же уровне. В зрелом возрасте они имеют pH 5,5-5,7.
Кислый вкус в сыре соседствует с горьким вкусом, что показано в предыдущем разделе. Творожистый вкус бывает при высоком содержании кислот в сыре и низких температурах созревания, снижающих скорость протеолиза.
Следует отметить, что высокая исходная кислотность молока, ведущая к появлению в сырах кислого и горького вкуса, не всегда связана с развитием в молоке микрофлоры. Кислотность также повышается при увеличении содержания в молоке казеина, она зависит от генотипа казеина, физиологического состояния и кормления коров. При систематическом поступлении на завод молока с повышенной кислотностью, обусловленной этими причинами, необходимо обязательно разбавлять сыворотку водой и/или применять закваски с лейконостоками в качестве газобразующей микрофлоры с таким расчетом, чтобы сыры имели оптимальный pH. Оптимальная кислотность молока для выработки твердых сыров равна 18-19° Т.
Таким образом, для предотвращения порока «кислый вкус» нужно вести выработку сыров так, чтобы получить оптимальные значения активной кислотности (pH) и влажности сыров после прессования, а в крупных сырах - также обеспечить требуемую интенсивность пропионовокислого брожения. Главными факторами регулирования кислотообразования и влажности сыров являются: использование сыропригодного молока, температура II нагревания, степень разбавления сыворотки водой, доза и состав бактериальной закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), количество вносимой в зерно соли. Очень важно согласование режима выработки с составом и свойствами молока.