Кислый вкус сыра (часть 2)

17-04-2012, 17:31

В табл. 12.3 показано влияние температуры II нагревания на содержание в Костромском сыре влаги, кислоты и его сенсорные показатели.

Снижение температуры II нагревания с 42° С до 38° С при прочих одинаковых условиях снизило pH сыров, повысило содержание влаги в сыре после прессования по отношению к контролю на 4,25%, содержание молочной кислоты - на 1,07% (содержание молочной кислоты в водной фазе осталось одинаковым), снизило общую балловую оценку на 3,6 балла, в том числе оценку за вкус и запах на 1,2 балла. Разбавление сыворотки водой ликвидировало негативное влияние снижения температуры II нагревания на качество сыра.
Алексеев считает оптимальными температурами II нагревания для Голландского круглого сыра 39-41° С, Степного - 40-42° С, Голландского брускового и Костромского - 41-43° С. Следует, однако, отметить, что выбор температуры II нагревания нужно проводить с учетом главным образом свойств молока и закваски: при низкой скорости синерезиса ее следует повышать, при высокой - держать на оптимальном для мелких сыров уровне 39-40° С.
Содержание влаги в сыре в значительной степени зависит от продолжительности обработки зерна. Однако при низкой скорости синерезиса и нормальной скорости кислотообразования увеличение продолжительности вымешивания может привести к увеличению концентрации молочной кислоты и лактозы в водной фазе сыра, что ликвидирует или существенно уменьшает положительный эффект от снижения влажности сыра, а также понижает клейкость зерна. Увеличение продолжительности вымешивания при нормальной скорости синерезиса может привести к излишней обсушке зерна, снижению выхода сыра и появлению в нем различных пороков.
Широко распространено мнение о сильной зависимости влажности сыра от размеров зерна. В табл. 12.4 показано влияние размеров зерна на влажность и качество Костромского сыра 45 %-ной жирности. Оптимальной величиной зерна для мелких сыров считают 4-6 мм.