Горький вкус сыра (часть 7)

17-04-2012, 17:26

Горечь в сырах может возникнуть при переработке молока, содержащего более 10в6 КОЕ/мл психротрофов. Сами психротрофные бактерии погибают при пастеризации, а их протеолитические и липолитические энзимы частично сохраняют активность и вызывают пороки вкуса и запаха.
Раньше одной из главных причин появления горечи считали размножение в сырах маммококков (по современной номенклатуре Ent faecalis subsp. liquefaciens). Этот вид может вызвать горечь в сыре при массивном обсеменении молока энтерококками и низкой активности микрофлоры закваски. Молоко с высоким содержанием энтерококков непригодно для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Энтерококки могут вызвать пороки в сыре, если пастеризованное молоко хранят при температуре больше 7° С или оно созревает без добавления закваски.
Горечь в сырах могут вызвать и другие представители посторонней микрофлоры, например, психротрофные штаммы энтеробактерий, но они могут размножиться в сыре до опасного уровня только при нарушении режима пастеризации молока и низкой активности заквасок.
Таким образом, имеется много причин образования горького вкуса в мелких сырах, что делает этот порок наиболее распространенным. По существу, отсутствие в сырах горечи можно гарантировать только при соблюдении всех требований в производстве сыра. Главное внимание нужно уделять скорости кислотообразования во время выработки сыра, которая должна быть не слишком высокой и не слишком низкой (оптимальная скорость кислотообразования оценивается по нарастанию кислотности сыворотки, pH сыров после прессования и минимальному уровню pH сыра), получению сыра с оптимальной влажностью, использованию препаратов CaCl2, NaCl и молокосвертывающих энзимов соответствующей чистоты, строгому контролю доз внесения CaCl2, селитры, молокосвертывающих энзимов, установлению содержания соли в водной фазе мелких сыров в пределах от 4,9 до 5,7%, применению качественных заквасок и молокосвертывающих препаратов, созреванию при адекватной температуре.