Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат (часть 4)

17-04-2012, 17:38

Недостаточная выраженность вкуса и аромата российских крупных сыров из-за высокой концентрации соли и достаточно низкого pH - главный их недостаток по сравнению с зарубежными сырами этого класса, в частности Эмменталем и Аппенцеллером. В определенной степени, высокая посолка и кислотность - вынужденные меры, так как их снижение резко увеличивает чувствительность сыров к маслянокислому брожению. В районах выработки сыра Эмменталь в Швейцарии коров не кормят силосом; в Финляндии вырабатывают большое количество Эмментальского сыра очень высокого качества из молока коров, которые получают силос, который в этой стране готовят с применением химических консервантов, что уменьшает его обсеменение спорами маслянокислых бактерий.
Заслуживают внимания работы по поиску штаммов и видов пропионовокислых бактерий, обладающих повышенной резистентностью к соли. Среди пропионовокислых бактерий существует большой разброс по устойчивости к соли, что предопределяет возможность селекции штаммов этих бактерий, устойчивых к оптимальным концентрациям соли, используемым в производстве Советского сыра (не более 1,5% в сыре или 4% в водной фазе). Достаточно высокой устойчивостью к соли обладают некоторые штаммы Prb. shermanii.
Пропионовокислые бактерии в основном сбраживают L(+)-лактат. Из микрофлоры заквасок L-лактаты образуют лактококки, термофильный стрептококк; Lbc. helveticus образует DL-лактаты, Lbc. deibrueckii subsp. lactis и Lbc. bulgaricus - D(-)-лактаты. Нарушение соотношения между лактококками и лактобациллами в заквасках для крупных сыров может оказать отрицательное действие на пропионовокислые бактерии. Из термофильных лактобацилл в заквасках предпочтение следует отдавать Lbc. helveticus, которая образует больше L-лактатов, чем D-лактатов.
Для получения крупных сыров с типичными сенсорными показателями нужно уделять должное внимание составу бактериальных заквасок, в частности не допускать включения в их состав лактобацилл, ингибирующих рост пропионовокислых бактерий.
Выраженность сырного вкуса и аромата сыра можно повысить увеличением продолжительности созревания. Однако увеличение продолжительности созревания может улучшить качество сыров только с хорошей основой. Так, увеличение продолжительности созревания сыров, выработанных из молока, содержащего споры маслянокислых бактерий или большое количество психротрофов (больше 10в6 КОЕ/мл), будет ухудшать сенсорные показатели продукта. Выбор условий и продолжительности созревания сыра должен проводиться с учетом состава и свойств молока.