Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат (часть 1)

17-04-2012, 17:37

Слабовыраженный вкус и аромат, строго говоря, не являются пороками сыра. В ряде стран в реализацию поступает сыр, в частности Чеддер, с различной степенью зрелости и выраженности вкуса и аромата, от которой зависит его цена: чем выраженнее вкус и аромат сыра, тем выше цена сыра. Следует отметить, что среди потребителей имеются и любители сыров с хорошо выраженным, острым, и с умеренно выраженным вкусом. Однако градаций отечественных сыров по степени выраженности сырного вкуса нет, и сыры с недостаточно выраженным вкусом получают по этому показателю граневую оценку высшего сорта и, в зависимости от других показателей, часто переводятся в первый сорт. Как правило, сыры со слабовыраженным сырным вкусом имеют пороки и по консистенции, и по рисунку; пороки, чаще всего связанные с излишним липолизом, могут появиться и в сырах с острым, выраженным вкусом.
Иногда сыр имеет вполне приемлемые, но не характерные для данного вида органолептические показатели, на основании чего он может быть понижен в сортности или забракован. Примером этого могут служить мелкие сыры, в которых размножались пропионовокислые бактерии или термофильные молочнокислые палочки.
Недостаточная выраженность сырного вкуса и аромата может быть обусловлена низкой влажностью сыров после прессования, в результате чего уменьшается биомасса молочнокислых бактерий и замедляется скорость реакций образования вкусовых и ароматических веществ, низкими значениями pH и температуры созревания, высокой степенью посолки сыра. Повышенная активная кислотность в сырах с низкой влажностью может быть при переработке молока с высокой кислотностью, использовании больших доз закваски, загрязнении закваски для мелких сыров молочнокислыми палочками, что, в зависимости от вида и количества палочек, может резко повысить скорость кислотообразования во время выработки сыра в сырной ванне. Излишнюю обсушку зерна и низкие температуры созревания часто применяют специально, чтобы предотвратить возможное развитие в сыре посторонней микрофлоры, в частности энтеробактерий, маслянокислых бактерий и других технически вредных и патогенных микроорганизмов. Однако чем ниже температура созревания, тем дольше сохраняют жизнеспособность возбудители токсикоинфекций, размножающиеся в основном во время выработки и на ранних стадиях созревания сыра. Низкие температуры созревания не снижают, а увеличивают риск токсикоинфекций. Предупреждать развитие посторонней микрофлоры нужно другими методами.