Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат (часть 3)

17-04-2012, 17:38

В Эмментале с содержанием NaCl в водной фазе 1,24% за 134 сут образовалось в 8,4 раза больше пропионовой кислоты, чем в Грюйере с 4,25% NaCl за 195 сут, при соотношении пропионовой и уксусной кислоты 1,91 и 0,56 соответственно. В Советском сыре с содержанием соли в водной фазе 3,1% в 4-месячном возрасте содержание пропионовой кислоты составляло 29 мМ/кг, а в сыре с 4,25% соли в водной фазе - 20 мМ/кг; в сыре с 5,2% соли оно равнялось 11,2 мМ/кг, что в 3-4 раза меньше, чем в Эмментале. Повышение содержания соли в Советском сыре с 3,1 до 4,25% снизило содержание пропионовокислых бактерий в период максимума с 90,7 до 25,3 млн. КОЕ/г. В крупных сырах швейцарской выработки количество пропионовокислых бактерий в период максимума достигает 10в8-10в9 КОЕ/г. Снижение содержания пропионовой кислоты в этих сырах сопровождается уменьшением выраженности сырного вкуса, количества и размеров глазков, а может привести и к отсутствию рисунка.
Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат (часть 3)

Ингибирующее действие на развитие пропионовокислых бактерий в крупных сырах оказывает повышенная кислотность (табл. 12.6). Повышение pH Советского сыра после прессования с 5,39 до 5,50 путем внесения в сыворотку 20% воды увеличило содержание пропионовокислых бактерий в сыре после выдержки в теплой камере с 280 до 850 млн. КОЕ/г, повысило выраженность сырного вкуса. Следует отметить, что сильный ингибирующий эффект кислотности на пропионовокислое брожение в Советском сыре наблюдается несмотря на то, что активная и титруемая кислотность в крупных сырах по мере созревания снижается гораздо быстрее, чем в мелких, за счет самого пропионовокислого брожения.
Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат (часть 3)

Вкус сыров первого варианта с максимальной кислотностью чаще всего был недостаточно выраженным, в некоторых из них рисунок отсутствовал, вкус и аромат сыров второго и третьего вариантов был умеренно выраженным, типичным для этого вида. К сожалению, в сырах этого опыта пропионовокислые бактерии размножались после выхода из теплой камеры, что обусловило в некоторых из них появление самокола (в таблице приведена оценка теста сыра без учета самокола, который отмечался в сырах всех вариантов).