Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат (часть 2)

17-04-2012, 17:37

Интенсивное развитие в мелких сырах лактобацилл может вызвать появление пряного вкуса, характерного для крупных сыров и обусловленного образованием лактобациллами свободных аминокислот, обладающих пряным (глутаминовая и аспарагиновая кислоты) или сладковатым (пролин, оксипролин, аланин, треонин) вкусом. Этот вкус характерен для крупных сыров, а в мелких его рассматривают как нетипичный или посторонний. Причиной интенсификации размножения молочнокислых палочек в мелких сырах является низкая скорость размножения микрофлоры лактококковых заквасок. Зачастую лактобациллы вводят специально в эти сыры для борьбы с маслянокислыми бактериями, ускорения созревания и расщепления горьких пептидов. В принципе такие сыры следует рассматривать как самостоятельные виды с внесением пряности в характеристики их вкуса, как это сделано в документации на Эстонский и Волжский сыры.
При использовании лактобацилл в составе заквасок необходимо следить за тем, чтобы скорость кислотообразования во время выработки сыров не превысила допустимые пределы. Это достигается или использованием в составе закваски штаммов с низкой скоростью кислотообразования в молоке, или регулированием их доз, которые составляют в производстве мелких сыров доли процента, или использованием клеток лактобацилл в состоянии шока, блокирующего их кислотообразующую активность.
Специфические особенности сенсорных показателей крупных сыров обусловливаются главным образом действием термофильных молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий. Слабо выраженный специфический вкус и аромат в этих сырах чаще всего связан с недостаточным развитием пропионовокислых бактерий. Несмотря на большие размеры головок сыра и посолку в рассоле, обусловливающие медленное распределение соли внутри головки, уровень посолки является важнейшим фактором, определяющим интенсивность пропионовокислого брожения в крупных сырах (табл. 12.5).