Нечистый вкус сыра (часть 4)

17-04-2012, 17:50

У термофильного стрептококка лактоза гидролизуется на глюкозу и галактозу, глюкоза сбраживается, а галактоза выходит в среду. Только часть штаммов термофильного стрептококка сбраживает и глюкозу, и галактозу. Таким образом, штаммы термофильного стрептококка делятся на сбраживающие (Гал+) и несбраживающие (Гал-) галактозу. Гал--штаммы встречаются чаще, чем Гал+. Гал+-штаммы в условиях выработки сыров сбраживают галактозу гетероферментативным путем. Избыток в среде лактозы сильно тормозит сбраживание галактозы даже Гал+-штаммами. В среде с высоким содержанием лактозы все испытанные штаммы термофильного стрептококка использовали не больше половины галактозы, содержащейся в лактозе. При ограниченном содержании лактозы только один из шести испытанных штаммов термофильного стрептококка использовал всю галактозу, получаемую из лактозы.
В мелких сырах часть образующейся в результате жизнедеятельности термофильного стрептококка галактозы сбраживается лактококками, хотя при низкой концентрации галактозы штаммы сливочного лактококка сбраживают ее медленно. Если в результате массивного обсеменения сырого молока термофильным стрептококком или неправильной эксплуатации пастеризационных установок содержание термофильного стрептококка в мелких сырах на ранних стадиях созревания превысит 10в7 КОЕ/г, то лактококки не успевают сбродить всю галактозу. Несброженная лактококками галактоза является источником энергии для лактобацилл незаквасочного происхождения.
Размножение термофильного стрептококка в сыре выше критического уровня приводит к появлению таких пороков в мелких сырах, как нечистый, неприятный вкус, щелевидный или сетчатый рисунок. В Нидерландах содержание термофильного стрептококка в сырах с низкими температурами II нагревания нормируется: в двухнедельных сырах с высокой гигиеной производства их число не должно превышать 10в7 КОЕ/г.