Нечистый вкус сыра (часть 3)

17-04-2012, 17:50

Количество молочнокислых палочек в сыре, как и любых других бактерий, зависит не только и даже не столько от их исходного количества, сколько от продолжительности и скорости размножения, что в свою очередь зависит от наличия в сыре источников энергии. Чем быстрее будет размножаться и сбраживать лактозу микрофлора закваски, тем меньше шансов у лактобацилл размножиться до критического уровня. Поэтому в основе дефектов сенсорных показателей сыров, обусловленных лактобациллами, лежат медленное сбраживание лактозы лактококковыми заквасками, низкое микробиологическое качество рассола в сочетании с недостаточной замкнутостью поверхности головок сыра.
Имеется и еще одна причина, способствующая развитию лактобацилл незаквасочного происхождения в сырах, связанная с термофильным стрептококком. В мелких сырах он может размножаться во время выработки и прессования, когда температура сырной массы выше минимальной температуры для его роста (18° С). Большая часть клеток термофильного стрептококка выдерживает пастеризацию, в сыром молоке они всегда есть, поэтому всегда есть и в сырах. Вторым источником являются пастеризационные установки при их работе без мойки и дезинфекции более 6 ч. Клетки термофильного стрептококка адгезируются на пластинах секции регенерации и быстро размножаются; их количество на пластинах может достигать 10в7 КОЕ/см2, а в молоке при выходе из пастеризатора - до 10в6 КОЕ/мл.
Имеется важное отличие в сбраживании лактозы лактококками и термофильным стрептококком. Лактококки гидролизуют лактозу на глюкозу и галактозу на клеточной мембране, откуда оба сахара поступают внутрь клетки, где их одновременно сбраживают до молочной кислоты; ни глюкоза, ни галактоза, образующиеся в результате гидролиза лактозы, во внешнюю среду не поступают.