Нечистый вкус сыра (часть 2)

17-04-2012, 17:50

Порок прогрессирует по мере созревания, что можно объяснить возрастающими масштабами липолиза и образованием низкомолекулярных карбоновых кислот при сбраживании лактатов маслянокислыми и пропионовокислыми бактериями. Для предотвращения порока «фруктовый вкус и запах» нужно прежде всего предотвратить размножение в сыром молоке психротрофов до критического уровня (больше 10в6 КОЕ/мл). Кроме этого, необходимо соблюдать санитарные условия производства сыра и обеспечить требуемую скорость размножения микрофлоры закваски во время выработки сыра, для того чтобы предотвратить обсеменение молока после пастеризации дрожжами и энтеробактериями. Среди энтеробактерий часто встречаются психротрофные штаммы, которые при попадании в сыр и низкой активности микрофлоры закваски могут размножиться в нем до критического уровня, превышение которого приведет к появлению фруктового вкуса и запаха и других пороков. Одной из причин появления фруктового вкуса и запаха может быть размножение в сыре лейконостоков до уровня больше 4*10в8 КОЕ/г, при котором они могут способствовать появлению фруктового вкуса и запаха. Интенсивное размножение лейконостоков в сыре может быть вызвано их высоким содержанием в закваске или лизисом лактококков закваски бактериофагами. Нечистый вкус в сыре может вызвать и диацетильный лактококк при высоком содержании его в исходных заквасках.
Целый спектр посторонних привкусов в сыре, кроме уже рассмотренного в предыдущем разделе пряного привкуса, вызывают молочнокислые палочки (броженый, резкий, фенольный, гнилостный, сероводородный и сернистый, едкий). При этом гетероферментативные виды вызывают пороки чаще, чем гомоферментативные. В частности, Lbc. brevis вызывает дрожжевой привкус, Lbc. plantarum и Lbc. casei - фенольный привкус и запах. Молочнокислые палочки обычно присутствуют в молоке в небольших количествах (десятки и сотни КОЕ/мл). Часть их клеток (даже мезофильных видов) выдерживает пастеризацию молока. Однако главным источником обсеменения сыра лактобациллами является внешняя среда во время его выработки, поскольку они размножаются в остатках молока на оборудовании, полах, в молокопроводах. Солеустойчивые виды и штаммы размножаются в рассоле, особенно с пониженной концентрацией соли, из которого при плохой замкнутости корки попадают в сыр. Как правило, все солеустойчивые лактобациллы при размножении в сыре выше критического уровня вызывают пороки. В Голландии стандарт устанавливает нормативы содержания молочнокислых палочек в рассоле: не более 5*10в3 КОЕ/мл, в том числе не более 10в3 КОЕ/мл газообразующих. Источником лактобацилл, придающим сырам гнилостный вкус и запах, может быть сычужный порошок.