Прогорклый вкус и запах сыра (часть 1)

17-04-2012, 17:53

Прогорклый (мыльный) вкус отличается от горького химической природой формирующих его веществ и наличием едкого запаха. Он обусловлен образованием свободных низкомолекулярных жирных кислот, особенно масляной кислоты. Уксусная и пропионовая кислоты данный порок не вызывают. Возможно, в формировании прогорклого вкуса и запаха участвуют продукты дальнейшего преобразования жирных кислот, например, альдегиды.
Масляная кислота всегда есть в сырах в небольших концентрациях и является компонентом их вкуса и аромата. Количество ее увеличивается по мере созревания параллельно с увеличением остроты, выраженности сырного вкуса и аромата. Однако при превышении критического уровня ее содержания появляются прогорклый вкус и запах. Низкомолекулярные жирные кислоты в твердых сырах образуются в результате липолиза, ферментации лактозы и лактатов и катаболизма аминокислот. Катализаторами липолиза в сырах могут быть:
• липазы психротрофов, образуемые преимущественно в молоке до пастеризации и в меньшей степени при размножении некоторых психротрофных штаммов энтеробактерий в сыре;
• липолитические системы микрофлоры заквасок и лактобацилл;
• липазы поверхностной микрофлоры (плесневых грибов, коринебактерий, микрококков, дрожжей);
• липазы молока.
Липолитические системы заквасок слишком слабы, чтобы вызвать прогорклый вкус и запах, даже при условии увеличения их активности гидролизом триглицеридов молочного жира до ди- и моноглицеридов в сыром молоке липазами психротрофов или молока. Поверхностная микрофлора может вызвать излишний липолиз в сыре только при грубом нарушении технологии ухода за сырами во время созревания. Липазы молока инактивируются во время пастеризации, но они могут участвовать в липолизе в молоке до пастеризации, особенно при высоким содержании в нем соматических клеток, поскольку последние содержат липазы.
Термостойкие липазы психротрофов вызывают прогорклость в сырах из молока с высоким содержанием психротрофов и достаточно продолжительным созреванием или хранением сыра при температурах выше 8° С. В сырах, выработанных из молока, содержащего больше 10в7 КОЕ/мл психротрофов, было в 3-10 раз больше свободных жирных кислот, чем в сырах, выработанных из молока с низким содержанием психротрофов; в сырах первой группы вкус и запах были прогорклыми.