Нечистый вкус сыра (часть 6)

17-04-2012, 17:51

Материальной основой резкого (йогуртного, зеленого) привкуса является ацетальдегид. Причинами его появления является неправильный подбор микрофлоры заквасок. В правильно подобранной закваске с диацетильным лактококком в качестве газообразователя отношение диацетила к ацетоину должно быть не ниже 4:1. Введение в состав закваски лейконостоков, ассимилирующих ацетальдегид, предотвращает появление резкого вкуса. Обычно штаммы диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования образуют больше диацетила, чем ацетоина.
Некоторые штаммы Lc. lactis и Lc. diacetylactis вызывают появление подгорелого (солодового) привкуса в сыре. Для предотвращения этого порока в закваску нельзя включать штаммы, образующие 3-метил-бутанол.
Развитие на поверхности сыров дрожжей, микрококков, плесеней, коринебактерий может оказать отрицательное влияние не только на внешний вид, но и на вкус и запах сыров, поскольку образуемые поверхностной микрофлорой энзимы диффундируют вглубь сыра.
Дрожжи, кроме фруктового вкуса и запаха, могут быть причиной броженого вкуса, раннего вспучивания. Основным источником дрожжей на сырзаводах являются цеха по выработке молочного сахара, которые должны быть изолированы от сырцеха. Дрожжи могут размножаться в рассоле. По голландскому стандарту в рассоле должно быть менее 5*10в5 мл-1 дрожжей.
Споровые аэробные бактерии редко вызывают порчу сыров. Описано появление в сыре Гауда гнилостного вкуса, вызванного размножением Bacillus polymyxa, и сероводородного вкуса в сыре Грана, обусловленного развитием Bacillus licheniformis. В. polymyxa - газообразующий вид, способный размножаться при низком парциальном давлении кислорода; его рост интенсифицируется при низких концентрациях соли в сыре.
У сыра Моцарелла с красно-коричневыми пятнами на поверхности был гнилостный запах, у поверхностных слоев - горький вкус. Порок вызвали псевдомонады, размножающиеся на поверхности сыра, источником псевдомонад была ледяная вода, используемая в технологических целях.