Нечистый вкус сыра (часть 5)

17-04-2012, 17:51

Если термофильный стрептококк не успеет сам сбродить всю галактозу, то она в основном сбраживается мезофильными лактобациллами, способными вызывать различные пороки сыра, классифицируемые как нечистый вкус. По голландскому стандарту в мелких сырах в 2-недельном возрасте содержание лактобацилл не должно быть выше 2*10в6 КОЕ/г.
В крупных сырах, в частности в Советском, термофильный стрептококк не успевает или не может (в случае с Гал--штаммами) сбродить всю галактозу, что в лучшем случае делают Lbc. helveticus (но не Lbc. lactis или Lbc. bulgaricus, которые не ферментируют галактозу), в худшем - мезофильные лактобациллы незаквасочного происхождения, способные вызвать пороки в сыре.
Таким образом, в дополнение к указанным выше мерам по предотвращению снижения качества сыров мезофильными лактобациллами и термофильным стрептококком необходимо строго соблюдать правила эксплуатации пастеризационных установок, использовать в составе заквасок для крупных сыров штаммы термофильного стрептококка и термофильных лактобацилл, сбраживающие галактозу.
Причиной нечистого, броженого вкуса в мелких сырах могут быть бактерии группы кишечных палочек, если их содержание в сыре в период максимума превысит 10в5 КОЕ/г. Они сбраживают лактозу с образованием молочной, уксусной, муравьиной, янтарной кислот, этилового спирта, 2,3-бутиленгликоля, водорода и CO2. Эти продукты сами могут быть причиной нечистого вкуса и раннего вспучивания сыра, а также быть предшественниками в образовании других соединений с низким вкусовым порогом, способных вызвать дефекты в сыре. Меры предупреждения размножения БГКП в сырах до критического уровня: пастеризация сырого молока или термизация пастеризованного молока после созревания перед выработкой сыра, высокий уровень гигиены производства сыра, в частности санитарная обработка сыродельного оборудования и инвентаря после каждой выработки и, желательно, перед первой выработкой, поддержание на оптимальном уровне влажности сыра и активности микрофлоры заквасок во время выработки и на начальных стадиях созревания.