Твердая, грубая консистенция (часть 1)

17-04-2012, 17:56

Длительное время твердая консистенция была основным пороком консистенции российских сыров. В крупных сырах этот порок и сейчас встречается очень часто: он был обнаружен у 29,3% образцов Алтайского сыра. Оценка сыров с пороком снижается на 3-9 баллов. Ocновными причинами порока является низкое содержание влаги и недостаточный протеолиз. Для получения хорошей консистенции содержание влаги после прессования должно быть равным для мелких сыров 45-47%, крупных сыров 38-40%, Российского сыра 43-45%, в зрелом сыре соответственно 40-42, 36-38 и 40-42%.
Повышение влажности при прочих одинаковых условиях приводит к появлению кислого и горького вкуса и крошливой консистенции, создает более благоприятные условия для развития технически вредной и патогенной микрофлоры, замедляет образование корки, что способствует развитию поверхностной микрофлоры, увеличивает опасность деформации головок сыра. Более низкое содержание влаги не только делает консистенцию твердой и грубой, но и замедляет образование вкусовых и ароматических веществ, делая вкус менее выраженным, снижает выход сыра.
Основными технологическими факторами регулирования влажности сыров являются скорость и уровень кислотообразования во время выработки, количество соли, вносимой в зерно, температура и продолжительность II нагревания, продолжительность обработки зерна, в меньшей степени размер зерна при постановке. Оптимальный уровень каждого параметра зависит от состава и свойств молока и должен сочетаться с другими параметрами. При переработке весеннего молока, молока с повышенным содержанием соматических клеток синеретические свойства сычужного сгустка ухудшаются, и поэтому уровни других факторов следует изменять в направлении повышения скорости синерезиса. Однако менять любой фактор нужно так, чтобы не повредить другим сенсорным показателям сыра.