Прогорклый вкус и запах сыра (часть 2)

17-04-2012, 17:53

Психротрофные штаммы энтеробактерий могут вызвать прогорклость при достаточно высоком уровне развития в сырах, что возможно при низкой активности микрофлоры закваски и низких температурах созревания сыров.
Количество низкомолекулярных жирных кислот, образующихся в результате катаболизма аминокислот, слишком мало, чтобы вызвать порок «прогорклый вкус и запах».
Маслянокислое брожение лактатов - главная причина формирования прогорклого вкуса и запаха в твердых сырах. При этом маслянокислые бактерии могут сделать сыр прогорклым даже при полном отсутствии газообразования.
Гомогенизация и излишняя механическая обработка молока, сопровождающиеся разрушением оболочек жировых шариков и повышением содержания кислорода в молоке и сыре, интенсифицируют липолиз и повышают опасность появления прогорклого вкуса и запаха в сырах. Меры по предотвращению формирования прогорклого вкуса и запаха состоят в следующем:
• снижение продолжительности хранения молока при низких температурах, надлежащая санитарная обработка контейнеров для холодильного хранения молока и молокопроводов на молочных фермах;
• запрет использования для выработки сыров молока с повышенным содержанием соматических клеток;
• применение для технологических целей на молочных фермах и заводах воды, соответствующей по качеству питьевой воде;
• созревание пастеризованного молока с добавлением заквасок (желательно специальных, предназначенных для созревания молока) и термизация молока после созревания перед выработкой сыра;
• применение системы мер по предупреждению маслянокислого брожения в сыре;
• предупреждение размножения микрофлоры на поверхности сыров.