Твердая, грубая консистенция (часть 2)

17-04-2012, 17:56

Ускорить или замедлить синерезис можно меняя скорость кислотообразования дозой или составом закваски. Однако, с увеличением скорости кислотообразования изменяется массообмен между сгустком и сывороткой, что влияет на вкус и другие, кроме твердости и грубости, показатели консистенции сыра. Ранее показано, что pH мелких сыров перед прессованием должен быть не ниже 6,2-6,3, после прессования 5,5-5,7, а для Российского сыра 5,15-5,25. Кислотность сыворотки во время выработки мелких сыров должна возрасти на 1,5-2,0° T и не должна превышать 16° Т, Российского сыра - на 1,5-3,5° T (до 18° Т). Низкая скорость кислотообразования способствует получению сыра с высокой влажностью, что грозит возникновением кислого, горького вкуса и пороков сыров микробиологического происхождения. Высокая скорость кислотообразования ведет к выработке сыров с низкой влажностью, излишне твердой и грубой консистенцией, недостаточно выраженным, кислым и горьким вкусом. Кислый и горький вкус сыра при высоком уровне кислотообразования во время выработки являются следствием увеличения концентрации лактозы и кислот в сгустке в связи с изменением массообмена между сгустком и сывороткой и снижением буферности сырной массы из-за увеличения потерь Ca и P с сывороткой. Появление этих пороков при низкой активности молочнокислого процесса -результат увеличения влажности сыра, а следовательно, и увеличения массы растворенной в водной фазе лактозы. В зависимости от свойств молока, синеретической способности сгустка, устанавливают такую дозу закваски, которая позволит получить оптимальную скорость кислотообразования во время выработки сыра. Дозу закваски увеличивают при переработке незрелого молока (кислотность 16,5-17,0° Т) в весенний период, при необходимости переработать на сыр молоко с повышенным содержанием соматических клеток и недостаточной активности микрофлоры заквасок. В последнем случае увеличение дозы закваски является временной мерой. Наряду с ней, необходимо искать и устранять причины низкой активности микрофлоры закваски. Если ею является бактериофаг, то по окончании выработки меняют закваску и производят дезинфекцию сыродельного оборудования и помещений для приготовления заквасок и выработки сыра, после чего продолжают выработки сыра. Весной лучше использовать закваски Угличской биофабрики, в которых доминирует Lc. lactis и штаммы Lc. diacetylactis, придающие лучшие синеретические свойства сгустку, чем зарубежные закваски, в которых доминирует Lc. cremoris, а также концентраты, в состав которых входят лактококки и лактобациллы (БК-У-5А, Биоантибут).