Резинистая консистенция

17-04-2012, 17:57

К резинистой относят консистенцию сыра, ломтики которого размерами (30-40)х(50-60)х(2-3) мм выдерживают без разрушения многократные перегибы под углом 90-100°, т. е. обладающего высокой эластичностью и упругостью. Часто резинистой консистенции сопутствует излишне плотное сырное тесто. Порок встречается достаточно часто: он, например, обнаружен в 13% образцов Алтайского сыра.
Резинистая консистенция - следствие низкой скорости кислотообразования во время выработки, в результате чего в сырной массе остается много Ca и Р. Высокие дозы CaCl2, вносимые в молоко, ведут к получению резинистой консистенции. Порок чаще встречается в полужирных сырах и при высоком содержании белка в смеси. В крупных сырах высокая интенсивность пропионовокислого брожения может привести к формированию резинистой консистенции.
Для предотвращения появления резинистой консистенции необходимо поддерживать на оптимальном уровне скорость молочнокислого брожения во время выработки сыра отбраковкой молока, содержащего ингибиторы роста микрофлоры заквасок, использованием достаточно зрелого молока (оптимальная кислотность 18° Т), надежной системой защиты заквасок от действия бактериофага, правильным выбором дозы закваски, температуры II нагревания, продолжительности обработки зерна. При медленном нарастании кислотности сырной массы во время выработки сыра можно увеличить дозу закваски, температуру II нагревания держать ниже 40° С, несколько увеличить продолжительность обработки зерна. Выбор того или иного параметра зависит от скорости синерезиса, поскольку качество сыра зависит от кислотности и влажности сыра после прессования. При нормальной скорости обсушки зерна скорость кислотообразования следует повышать за счет увеличения дозы закваски, иначе можно получить сыр с повышенной влажностью. Не следует проводить активизацию заквасок, так как это способствует более интенсивному развитию бактериофага. В весенний период, когда активность заквасок низкая, лучше вносить в закваски мезофильные молочнокислые палочки, стимулирующие рост и кислотообразование лактококков. Однако главное - выяснить и устранить причины низкой активности микрофлоры закваски.