Твердая, грубая консистенция (часть 3)

17-04-2012, 17:56

В летний и осенний периоды, когда молоко содержит больше казеина и имеет лучшие синеретические свойства, дозу закваски следует снижать, обязательно вносить соль в зерно в допустимых количествах, что помогает вырабатывать сыры с оптимальной влажностью и хорошей консистенцией. В эти периоды закваски с доминированием Lc. cremoris могут дать лучшие результаты.
Важнейшим фактором регулирования влажности сыра является температура II нагревания. При переработке молока с хорошими синеретическими свойствами ее следует поддерживать на уровне 36-40° С. Такая температура облегчает получение сыров с нормальной влажностью и обеспечивает накопление нужного количества клеток микрофлоры закваски. При опасности появления горечи в сыре температуру II нагревания устанавливают на уровне 40-41° С. При низкой скорости обсушки зерна температуру II нагревания увеличивают до 42-43° С. Для обеспечения при этих температурах нужных уровней биомассы молочнокислых бактерий (около 10в9КОЕ/г в сырах после прессования) дозу закваски повышают.
При слишком быстром нарастании кислотности сырной массы, после удаления части сыворотки оставшуюся сыворотку разбавляют водой для получения оптимальной кислотности сыра. При внесении в сыворотку 10-15% воды от количества перерабатываемого молока содержание кислот в сыре понижается на 0,17-0,34%, pH повышается на 0,17-0,21 ед. Разбавление сыворотки водой повышает влажность сыров.
На влажность сыра влияет температура II нагревания и продолжительность обработки зерна при этой температуре. Розанов испытал три температуры II нагревания в производстве Костромского сыра: 40, 43 и 46° С. Для получения сыра с одинаковой влажностью после прессования он снижал продолжительность обработки зерна с увеличением температуры. Сыры всех вариантов имели близкую влажность после прессования, но не в зрелом возрасте: в конце созревания влажность сыра, выработанного при температуре II нагревания 46° С была ниже на 2,1%, чем влажность сыров, выработанных при 40° С. Консистенция сыров варианта с высокой температурой II нагревания была излишне твердой, грубой, сыров варианта с температурой II нагревания 40° С - хорошей. Следовательно, при температуре II нагревания 46° С, влагоудерживающая способность сырной массы уменьшилась, что связано с изменениями белкового каркаса.
Причинами излишне твердой консистенции сыра могут быть высокая степень посолки и низкие температуры созревания, замедляющие протеолиз. Замечено, что низкая кислотность рассола (ниже 25° Т) приводит к выработке сухого, излишне твердого, склонного к жировыделению сыра Эмменталь.