Полная посолка в зерне (часть 2)

17-04-2012, 02:09

Подобные результаты получены в опытах с различным уровнем посолки Чеддера (рис. 10.2). Ингибирование кислотообразования началось после увеличения С/В до 5% и нарастание кислотности полностью прекратилось при 7% С/В, хотя в сыре после посолки остается около 0,6% лактозы, которая при дальнейшем созревании сыра будет сброжена незаквасочной микрофлорой.

Сыры Свесия и Чеддер в предыдущих опытах вырабатывали на западных заквасках, в которых доминирующее положение занимает Lc. cremoris - наиболее чувствительный из лактококков к соли.
Однако при выработке Российского сыра на угличских заквасках, в которых доминирует Lc. lactis, в сырах с полной посолкой в зерне также наблюдается ингибирование молочнокислого брожения. Диланян и Доильницин вырабатывали Российский сыр с внесением в зерно 1300 или 700 г соли/100 кг смеси: первая доза соответствовала полной посолке сыра в зерне, вторая была почти вдвое ниже, чем нужно для полной посолки в зерне. После внесения соли в смесь зерна и сыворотки содержание молочнокислых бактерий в зерне в первом и втором вариантах снизилось в 2 и 1,4 раза по сравнению с контрольным сыром, который не солили в зерне. Различия между вариантами сохранялись на протяжении 10 суток.
Несмотря на существенное ингибирование молочнокислого процесса в Российском сыре с полной посолкой в зерне, авторы работы рекомендовали ее для широкого использования, опираясь на стандартность опытных сыров по органолептическим показателям. Выработки сыра ими проводились при минимальных загрязнениях посторонней микрофлорой, что не всегда можно обеспечить на практике.