Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 5)

11-04-2012, 01:44

На рост лейконостоков может оказать сильное влияние активная кислотность среды. Влияние исходного pH среды на накопление биомассы лейконостоков показано на рис. 3.6. Лейконостоки активно размножались в широком диапазоне pH - от 4,8 до ~ 9,0. Наиболее активно накопление их биомассы шло при pH 5,6-6,5, что выше pH твердых сыров во время созревания. Выход биомассы при исходном pH 4,8 составлял 5-10% от ее выхода при pH 5,5. При активной кислотности, характерной для созревания мелких сычужных сыров (pH 5,2-5,4), накопление лейконостоками биомассы шло с достаточно высокой скоростью.
Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 5)

Исследовано образование CO2 диацетильным лактококком и лейконостоками. При росте в молоке экспоненциальная фаза развития лактококков заканчивается при увеличении содержания молочной кислоты на 0,5% (pH 4,5-4,85), рост прекращается при увеличении содержания кислоты на 0,6-0,7%, что происходит примерно через 11 ч инкубации при 30° С и 2 %-ной посевной дозе. Утилизация цитратов диацетильным лактококком начинается с середины экспоненциальной фазы после увеличения содержания молочной кислоты более чем на 0,2% (pH меньше 5,5). Позднее начало утилизации цитратов обусловлено тем, что цитрат пермеаза, осуществляющая перенос цитратов через клеточную мембрану, имеет низкий оптимальный pH.
В опытах А. Гудкова с соавт. в полусинтетической среде при оптимальных условиях скорость образования CO2 диацетильным лактококком достигала максимума через 6 ч инкубации. Результаты этих исследований свидетельствуют о том, что диацетильный лактококк может начать образовывать газ при производстве сыров с низкими температурами II нагревания в конце выработки (прессования), а следовательно, основное образование им газа в сыре происходит во время посолки и на начальном этапе созревания.
Лейконостоки не размножаются во время выработки и могут образовывать газ во время созревания, когда температура и другие условия в сыре далеки от оптимальных, но не подавляют их рост.