Определение сыра (часть 1)

10-04-2012, 01:51

В толковом словаре Даля слово «сыр» помещено в семейство, коренным в котором является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». По-видимому, от второго значения и произошло слово «сыр», так как сыры в давние времена вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры и в пищу они обычно употребляются без какой-либо кулинарной обработки. Слово «сыворотка» (на украинском «сыроватка»), возможно, является сокращением слов «сырная вода», т. е. жидкая часть молока, остающаяся после выработки сыра и творога (в мировой практике творог относят к сырам).
Английское название сыра «cheese», немецкое «Kase» произошли от латинского «caseus», также означающее сыр и творог. От этого же корня произошло название главного белка молока - казеина, коагуляция которого лежит в основе производства любого сыра. Латинское происхождение английского и немецкого названий сыра позволяет предположить, что в этих странах сыроделие (по крайней мере, производство сычужных сыров), началось после их завоевания Римской империей. Описание технологии сыра в Британии в IV в. нашей эры показывает, что она была идентичной описанной древнеримскими авторами до Рождества Христова. Однако археологические исследования свидетельствуют о том, что сыры в Британии (по-видимому, кисломолочные) вырабатывали и до ее завоевания римлянами.
Французское название сыра «fromage» происходит от слова «форма», что указывает на наличие у сыров определенной формы в отличие от жидких ферментированных молочных продуктов. Форма и размеры головок сыров - не только чисто внешние признаки, присущие тому или иному виду сыра; они оказывают существенное влияние на его физико-химические, микробиологические, а, следовательно, и органолептические показатели.
Название казеина одинаково на разных языках. Это понятно, так как оно появилось после возникновения и определенного развития науки о молоке, когда уже существовал достаточно широкий обмен научной информацией и происходила унификация научных терминов. Разное происхождение названий сыра на разных языках в какой-то мере свидетельствует о независимом и достаточно древнем появлении сыров в разных странах, в т. ч. и в России.