Регулирование молочнокислого брожения

19-04-2012, 18:40

Степень обезвоживания сгустка и уровень молочнокислого процесса позволяют регулировать содержание молочного сахара и степень минерализации сгустка. Под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы, происходит деминерализация сгустка в связи с переходом в сыворотку коллоидного кальция. Количество кальция, остающегося связанным с казеином, определяет большую часть физических свойств сгустка, сыра и играет определенную роль в его созревании. Таким образом, управляя содержанием молочного сахара и регулируя молочнокислый процесс, влияют на созревание сыра и формирование его консистенции.
В процессе обработки сырного зерна молочнокислое брожение за висит от зрелости молока, видового состава, количества и активности закваски. Для регулирования кислотности сыворотку разбавляющий водой, добавляя ее во время второго нагревания или после него. Введением горячей воды при температуре 70 °С можно совместить регулирование кислотности со вторым нагреванием.
В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2 °Т. Добавление 5 % воды от количества молока снижает кислотность сыворотки примерно на 1 °Т. Общее количество добавляемой воды может быть от 5 до 20 %. Введение большего количества воды приводит к получению сыра с пустым невыраженным вкусом.
Добавление воды не только снижает кислотность и, следовательно, концентрацию молочной кислоты, но и концентрацию молочного сахара в сыворотке. Таким образом, этот прием позволяет регулировать молочнокислый процесс не только при обработке сгустка, но и в дальнейшем при созревании сыра, снижая содержание молочного сахара в сырной массе при ее созревании.