Бактофугирование (часть 1)

19-04-2012, 00:28

Возможность использования центробежной силы для удаления из молока микроорганизмов исследовалась советскими и зарубежными учеными. Этот метод нашел применение в различных промышленных технологиях молочной промышленности, но наибольшее развитие получил в сыроделии, где его используют для очистки молока от спор Clostridium tyrobutyricum.
Принцип метода основан на том, что плотность микроорганизмов (и спор в частности) больше плотности молока, поэтому они могут оседать под действием центробежной силы и удаляться из молока. Для осаждения микроорганизмов необходима более высокая частота вращения, чем в сепараторах-молокоочистителях. Центробежное ускорение, которому подвергаются бактерии, составляет 7000—9000 g. Бактерии удаляются в вице суспензии, концентрирующейся в обезжиренном молоке. Объем суспензии, называемый бактофугатом, составляет от 2 до 4 % обрабатываемого молока. Эффективность такого бактоотделения выражают в процентах бактерий (или спор), удаляемых вместе со шламом в процессе центрифугирования, от первоначального их количества в молоке.
На эффективность бактофугирования в значительной степени влияет температура, что связано с изменением вязкости молока, а также присутствием агглютининов. Было доказано, что молоко содержит антитела, способные агглютинировать споры и уносить их вместе с жировыми шариками. На этом основана бактериальная очистка молока с помощью отстоя сливок. С увеличением температуры агглютинины частично инактивируются уже при температуре 75 °С, а полностью - при 80 °С.
Эффективность бактофугирования в отношении микроорганизмов нельзя отделить от тепловой обработки. Кроме того, эффективность зависит не только от условий обработки, но также и от типа микроорганизмов. Поэтому данные разных авторов по эффективности бактофугирования неодинаковы, и при температуре 62-63 °С эффективность обработки колеблется от 80 до 99 %. В связи с тем что споры не уничтожаются при пастеризации, эффект снижения количества спор после центробежной обработки должен быть отнесен только за счет бактофугирования.