Созревание молока (часть 1)

18-04-2012, 23:58

Свежевыдоенное парное молоко непригодно для выработки сыра Оно является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и плохо свертывается сычужным ферментом. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно.
Д. А. Граников считает, что при производстве сыра необходимо не только создать в молоке благоприятную для созревания сыра микрофлору, но и обеспечить достаточную активность вносимой микрофлоры и прежде всего способствовать своеобразной акклиматизации ее, чтобы исключить задержку в развитии микроорганизмов в последующем производстве сыра.
Парное молоко некоторое время сохраняет бактерицидные свойства, поэтому в нем не могут развиваться молочнокислые микроорганизмы.
Кроме того, для роста молочнокислых бактерий необходимы некоторые питательные вещества, в частности аминокислоты и пептиды. Часть этой потребности удовлетворяется фракцией растворимого азота молока. Однако этого количества недостаточно для нормального развития микрофлоры в дальнейшем процессе производства сыра.
Как известно, свежее парное молоко не является стерильным, в нем содержатся в основном микрококки, а также психрогрофные, молочнокислые и другие микроорганизмы. Эта микрофлора обладает повышенной протеолитической активностью, поэтому в результате ее жизнедеятельности в молоке увеличивается содержание аминокислот, что способствует созданию лучших условий для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, считают, что необходимо определенное время, чтобы сами микроорганизмы закваски могли синтезировать свои собственные протеолигические ферменты для продолжения развития Таким временем является период созревания молока, который позволяет сократить лаг-фазу в процессе производства сыра.
Длительное свертывание парною молока сычужным ферментом и образование слабого сгустка объясняют недостаточным количеством растворимого кальция необходимого для формирования сгустка. В парном молоке кальций, адсорбированный белковыми частицами, преимущественно находится в нерастворимом коллоидном состоянии.